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Doña Gula 1 Feb 2013 - 11:00 pm

Máquina de moler

De libros, sabores y saberes

Doña Gula

Claude Fischler es un sociólogo francés que se dedica al estudio de la evolución de los hábitos alimentarios en las sociedades desarrolladas.

Por: Doña Gula
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    http://www.elespectador.com/opinion/de-libros-sabores-y-saberes-columna-402466
    http://tinyurl.com/bc2ustr
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En su libro El (h)omnívoro (sic): estudio sobre el gusto, la cocina y el cuerpo dice: “Es significativo, quizá, que saber derive etimológicamente de sabor: si saborear es saber, resulta urgente entonces aumentar nuestras competencias en ese dominio. Así descubriremos a la vez lo que comemos y lo que somos”.

Hace algunas semanas pasó en Medellín la Feria del Libro, la cual estuve fisgoneando con la intención de encontrar alguna sorpresa editorial en el campo de la cocina y la gastronomía. Desafortunadamente, los fondos editoriales y las librerías que se presentan en nuestra feria asumen estos temas sin mayor rigurosidad, y no exagero si digo que desde hace más de un lustro no veo ninguna renovación, y tal vez en lo único que crece la oferta es en escuetos recetarios. Más de una vez he dicho que la cocina no es únicamente recetas y que la cocina tiene que ver con todo (historia, geografía, botánica, literatura, arte, medicina, física, química, poesía), sin embargo, para el común de los mortales o, mejor, para el común de los libreros y editores nacionales —con contadas excepciones— el asunto culinario sólo se materializa en recetarios y es así como muchos libros que se producen en otras partes del mundo jamás llegan a nuestro mercado, pues sin recetas propiamente dichas es imposible que un libro de cocina se clasifique como tal. Da grima constatar que de trabajos como los de la colección 5 Sentidos, de Tusquets Editores, iniciada en España en la década de los 80, bajo la dirección de Xavier Domingo, aparezcan algunos libros de cuando en cuando, entreverados en otros temas lejanos al saber y el sabor.

Pero dejo a un lado la quejumbre para comentar, a vuelo de pájaro, lo poco que logré encontrar en esta ultima ocasión. Lo más original fue un pequeño librito de Siglo XXI Editores Argentina, titulado El cocinero científico (cuando la ciencia se mete a la cocina). Sus autores son dos biólogos argentinos, Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, quienes advierten que se trata de apuntes de alquimia culinaria... yo considero que es una mamadera de gallo entretenida. Finalmente, dos libros de cocina colombiana (léase recetarios) llamaron mi atención: el primero, La cocina vallecaucana, del reconocido investigador culinario Carlos Ordóñez Caicedo y editado por la Secretaría de Cultura y Turismo del Valle del Cauca; sin lugar a dudas un trabajo minucioso y muy completo, pues abarca hasta los más recónditos lugares de este departamento y de su cocina popular... para quienes gustan de la cocina valluna, merece tenerlo. En cuanto al segundo, si bien el nombre de la autora nos pone a dudar sobre su origen (María Dikanka), su título, De viandas, sancochos y amasijos, fue una verdadera sorpresa, pues además de presentar un variado y suculento recetario criollo, bien clasificado y bien diagramado, me sorprendió con sus apuntes sociológicos culinarios. Sin lugar a dudas es un delicioso libro que no sólo aporta a la cocina colombiana desde la práctica del oficio, sino que, de manera contundente, sus observaciones y comentarios lo convierten en un libro de lectura obligatoria para tantos iniciados en la profesión culinaria que hoy afortunadamente abundan en nuestro medio.

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Opinión por:

manamuisca

Sab, 02/02/2013 - 19:28
el canañ gourtmet vi un exicano que remeda al argentino que visita coiudades y barrios para rescatar platos tradicionales, el mencionado señor en que chorro de quevedo cometión un exabrupto culinario como puchero santafereño y dexsocodce la esencia de los ingredientesz , no basta hacerlo en ollas de barro o servirlas en cazuelas , requiere de una sazón y mezcla de ingredienets tradicionales como los cubios y las chuguas
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