Por: Hugo Sabogal

Por debajo del radar

La revista norteamericana Wired tiene ya asegurado su pedestal entre las publicaciones más influyentes de nuestra época por su original cubrimiento de temas como ciencia, negocios, cultura, transporte, seguridad y arte. Desde su lanzamiento, en 1993, ha sido fuente obligada de consulta y poderoso arsenal de ideas para entender un mundo en movimiento.

Lo más interesante de Wired es su capacidad de identificar proyectos situados en la periferia del radar (textualmente, below the radar), o sea, desconocidos por sus fanáticos lectores. Sus reseñas, por ejemplo, hablan más de quienes serán protagonistas del cambio que de quienes ya lo son.

Traigo esto a colación porque, en su más reciente edición, Diners, la decana de las revistas culturales colombianas, ha querido mirar más allá de las tradicionales figuras de la gastronomía colombiana para dar cabida a un grupo de jóvenes figuras cuyo trabajo permite vislumbrar la culinaria nacional en el próximo futuro. Sin excepción, todos sus integrantes han venido ocupando posiciones below the radar, y por eso resulta acertada la decisión de Diners de sacarlos de la oscuridad y revelar cómo están transformando la escena gastronómica nacional y cómo su trabajo, más que un negocio, también es una estrategia para promover transformaciones sociales y culturales.

Habrá que grabarse nombres como los de Iván Cadena (bogotano y arauqueño), ex mano derecha de Virgilio Martínez —el mejor cocinero de Latinoamérica— y próximo a abrir Mesa Franca, en Chapinero; Marcela Arango (bogotana y samaria), codueña de El Ciervo y el Oso, también en Chapinero; María Camila García (bogotana y llanera), fundadora de Bastimento, en Villavicencio; Jennifer Rodríguez, ganadora de Cocineros al límite, y creadora de Mestizo, en Mesitas del Colegio; Álex Salgado, manizaleño y promotor del restaurante Ocio; Jaime David Rodríguez, de Muzo, Boyacá, atrapado en las redes de la cocina caribeña en Cartagena, y Pablo Ravazza, de La Guacharaca, en Cali.

Algunos ni siquiera han recibido formación como cocineros. Otros han abandonado sus estudios y profesiones, y casi todos han nacido o crecido por fuera de las grandes urbes, lo que, de alguna manera, los convierte en creadores de una cocina periférica, deliciosa, sorprendente y llamativa.

Este informe resulta una grata coincidencia ahora que está por iniciarse la quinta edición del Bogotá Wine & Food Festival, que también resaltará los sabores colombianos.

En su nueva edición, el Bogotá Wine & Food Festival convocará un elenco de reconocidas figuras nacionales y de célebres cocineros de fama regional e internacional. Estos protagonistas ya son luminarias, y bueno que así sea.

Pero insisto en salir al encuentro de Cadena, Arango, García, Salgado, Ravazza, y Jennifer y Jaime David Rodríguez, quienes merecen ser descubiertos y disfrutados, justo ahora que están por debajo del radar.

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