“Diccionario del amante de la cocina”

El oficio de cocinar y la transmisión del conocimiento culinario son dos manifestaciones históricas que en la denominada civilización francesa constituyen una realidad cultural incuestionable. Soy una admiradora absoluta de la cocina francesa, la cual considero una cantera de procesos y resultados que la ubican en un sitio muy importante entre tantas y magníficas cocinas existentes en el mundo. Hoy, como un sencillo reconocimiento a dicha cocina, quiero reseñar un libro cuyo título responde al de esta columna* y el cual lleva más de 15 años de estar en librerías. Sin embargo, su lectura en nuestro país por parte de los profesionales del fogón, los críticos de la buena mesa y los miles de estudiantes de cocina —según lo he constatado— es sencillamente pírrica, siendo la razón que me motiva a escribir.

Comenzaré por decir que su autor, Alain Ducasse, es un genio del oficio cuya meteórica carrera es admirable por haber logrado los más altos reconocimientos en su profesión de chef en un país donde los genios del fogón se cuentan por docenas y porque son sus propios colegas quienes lo consideran el más exitoso empresario del mundo en una especialidad altamente competida y extremadamente riesgosa: los restaurantes de lujo. Aclaro: Ducasse es el único chef que ha merecido más de 15 estrellas Michelín en sus diferentes cocinas, a través de sus 30 restaurantes esparcidos por Europa, América, África y Asia. Pero, sin lugar a dudas, su mayor mérito es haber reivindicado la cocina francesa, completamente opacada durante más de 20 años por la rigurosidad y pesadez de su otrora intocable recetario. Director de su propia escuela de cocina y a la vez de su propio laboratorio de investigación culinaria, en los últimos años se ha dedicado a la escritura y ha publicado varios textos sobre cultura culinaria de indiscutible sabiduría y que actualmente constituyen un valioso aporte para el conocimiento de la comunidad mundial de cocineros. Así las cosas, hace más tres lustros publicó su trabajo Diccionario del amante de la cocina, en donde, utilizando la más sencilla prosa, plasma un glosario de reflexiones alrededor del universo culinario, demostrando su profunda sensibilidad estética y otorgando al saber culinario un estatus de filosofía propia para el entendimiento de la naturaleza y su relación con la vida cotidiana.

No se trata de un clásico diccionario con miles de entradas propias a su especialización. Paradójicamente, su trabajo se concentra en un poco más de 120 definiciones que terminan convertidas en deliciosas anécdotas o en observaciones aparentemente sencillas, pero en el fondo con total sabiduría. Sin rigor alguno, Alain Ducasse entretiene al lector iniciando con la A de aceituna hasta llegar a la Z de la lujuriosa Zuppa Inglese (magnifico postre de la repostería italiana), paseándolo por un entretenido acervo de manifestaciones culinarias de la más diversa índole y dejando en cada una de ellas su impronta de observador permanente que se mantiene sorprendido, tanto con lo trivial de la vida como con lo extraordinario.
“Para la sopa, cada civilización, cada país, cada época, cada región ha tomado la iniciativa de una especialidad, y la simple enumeración de éstas permite dar la vuelta al mundo”, Ducasse Alain.

* Diccionario del amante de la cocina, Paidós, 1ª edición, Buenos Aires, 2004.