El agua

El nuevo gran fenómeno de la gastronomía urbana se llama la "carta de aguas". Porque así como los grandes templos culinarios nos brindan el listado de vinos para elegir el mejor acompañante de nuestro plato favorito, también ofrecen hoy el "menú hídrico". Es claro que los aficionados al agua crecen cada día. Unos lo hacen incitados por el prestigio y la publicidad de las principales casas productoras; otros, porque ya han aprendido a distinguir las características de una marca frente a otra, y algunos más, por impedimentos médicos o personales en torno al consumo de bebidas con alcohol.

En los locales más sofisticados de Londres, Nueva York, París, Madrid o Tokio, la elemental distinción de “agua con o sin gas” es cosa del pasado. Hoy, las múltiples opciones llegan, incluso, a ofrecer posibilidades de maridaje, ya sea para complementar sabores o hacerles contraste. E igual que en los vinos, las aguas naturales más reputadas provienen de fuentes únicas, y basan su secreto en las propiedades del terroir y en un anecdotario de larga data. Por tal razón, muchos de estos productos pueden costar el equivalente de $30.000 por botella.

Más que una evolución natural del consumerismo, el nuevo mercado del agua embotellada natural es producto de una toma de conciencia sobre la necesidad de preservar las virtudes de un líquido que ha acompañado al hombre desde su despertar sobre la Tierra. Y aunque resulta esencial para el equilibrio corporal y los procesos digestivos, también ha sido visto con recelo porque, así como hace el bien, también puede desatar el mal.

Además de ser considerado como alimento (en forma pura o como medio para ablandar y diluir otros frutos de la naturaleza), también se multiplica en otros usos, como el medicinal y el religioso. En este mismo sentido, varía según su procedencia: lluvia, nieve derretida, rocío, ríos subterráneos, arroyos, lagos o mares. Por tanto, sus sabores están atados a características geográficas como vegetación, composición del suelo y topografía.

Los degustadores de agua califican aspectos como apariencia, aroma y sensaciones gustativas. Otros analizan la distribución de sus componentes minerales como bicarbonato, calcio, magnesio, potasio y cloruro.

Esta nueva carrera de las aguas ha llevado a que las marcas de mayor prestigio estén ahora en manos de las grandes multinacionales de alimentos como Nestlé (S. Pellegrino y Perrier) o Danone (Evian).

Como en los vinos, el nacimiento de estos tres productos está bien establecido y, en algunos casos, data de los albores de la cultura occidental. Perrier proviene de una zona cercana a la población francesa de Vergeze, en Provenza. Muestra una efervescencia natural, que le da un sabor fresco y limpio. S. Pellegrino, por su parte, desciende de los Alpes italianos, de un brote de aguas termales, descubierto en el siglo XII, en la localidad del mismo nombre, no lejos de Milán. Con una apariencia luminosa, y un sabor placentero y fresco, está muy ligada a la gastronomía. Y Evian procede de los alrededores del pequeño pueblo de Evian-les-Bains, en el flanco sur del Lago de Ginebra, a los pies de los Alpes franceses. Proviene del derretimiento de las nieves perpetuas y de fina agua lluvia. Tiene una estructura densa, casi láctica.

Así que la próxima vez que estire su mano para alcanzar el vaso de agua, recuerde que hay algo más que esa coquetona transparencia.

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