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Harry Sasson 14 Sep 2013 - 11:00 pm

El cebiche correcto

Harry Sasson

Hace unos días estuve de visita en Lima, la capital de Perú, disfrutando de su enorme variedad de restaurantes y maravillándome con la feria Mistura, una de las más importantes reuniones culinarias de nuestro continente.

Por: Harry Sasson
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Durante mi recorrido probé todas las delicias peruanas y quedé fascinado con sus ceviches, especialmente el que me sirvieron en el restaurante La Picantería, con ají amarillo, que es —justamente y a mi manera— la receta que les presento esta semana.

Ha existido una larga discusión sobre la ortografía de la palabra ‘cebiche’. Que si es con b o v, que si con s o con c... Al parecer, se ha llegado a una especie de consenso al respecto en Perú: se escribe ‘cebiche’ —dicen— porque es una palabra que deriva de ‘encebollado’.

Yo les creeré, pues si bien el mentado cebiche es una preparación común en las cocinas de casi toda Latinoamérica, son los peruanos quienes lo han convertido en una de sus más poderosas banderas culinarias, así que algo conocerán del tema.

Ingredientes

800 gramos de pescado blanco, limpio y cortado en cubos
1 y 1/2 tazas de jugo de limón verde recién exprimido
2 cucharadas de jengibre rallado
1/2 taza de cebolla roja cortada en plumas
2 cucharadas de pasta de ají amarillo
3 cucharadas de cilantro finamente picado
4 cucharadas de caldo de pescado (opcional)
1 diente de ajo (opcional)
Ají fresco al gusto
Sal y pimienta negra

Cebiche peruano con ají amarillo

Preparación

Sazone el pescado con suficiente sal, con el ají fresco y la pimienta, y deje reposar durante un par de minutos. Luego mezcle el jugo de limón con el jengibre y agregue al pescado. Deje reposar durante dos minutos más. Finalmente, mezcle el caldo de pescado y la pasta de ají amarillo y añada junto con el cilantro y la cebolla. Mezcle muy bien y sirva inmediatamente.

[email protected]

www.harrysasson.com

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Ocossa

Dom, 09/15/2013 - 16:09
¿Aprendiste que ellos son grandes porque valoran su cocina campesina y no el "New York certified angus beed"?
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Condoricosas

Dom, 09/15/2013 - 12:10
Los peruanos acompañan el cebiche con boniato, también conocido como camote o batata. Su sabor dulce sirve de contraste al limón, la cebolla y el ají. La pulpa, de un anaranjado intenso, le da colorido al plato. A pesar de su alto valor nutritivo, tengo la sensación de que el camote es un alimento despreciado en Colombia. El uso de esta raíz dulce como guarnición del cebiche es un acierto de la gastronomía peruana. Ojalá, Harry Sasson nos ilustrara al respecto.
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Jose Knecht

Dom, 09/15/2013 - 11:33
Ay, la comida peruana. ¡Cómo comen de bien, los vecinos!
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ccdc

Dom, 09/15/2013 - 08:34
Pescado, limón para humedecer, poca cebolla, menos cilantro, el ají justo. Y servir pronto, antes que el limón desarrolle su agrio. También me gusta así.
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