Por: Harry Sasson

El día anterior

El calentao es una solución rápida y muy rica para evitar el desperdicio de alimentos en la cocina.

En realidad lo que nosotros conocemos como calentao, y que no es otra cosa que la sabia utilización de las sobras del día anterior en un milagroso revuelto, no es invento criollo. Ya hace siglos se practicaba en otras culturas culinarias. Por ejemplo, el chow fan, uno de los principales pilares del enorme abanico chino: el sobrante del arroz salteado al wok con recortes de vegetales y boronas de alguna carne como cerdo, pollo, res, pescado o mariscos, sazonado con salsas como soya o aceite de ajonjolí; en el sudeste asiático le añaden leche de coco y en el Caribe es clásico con plátano picado.

De cualquier manera, ya sea el calentao con fríjoles tan frecuente en el menú colombiano o el omnipresente chow fan que elevó la cocina china a categoría de patrimonio mundial, el calentao es una solución rápida y muy rica para evitar el desperdicio de alimentos en la cocina.

Por eso, esta semana les presento la versión que tanto éxito tuvo en mi viejo restaurante de la Zona T y que aún nos acompaña en el nuevo menú.

Arroz frito a la manera de H. Sasson

Ingredientes (para 4 personas)

4 tazas de arroz cocido y frío, 20 langostinos grandes cortados en mitades, 1 taza de col china, 1/2 taza de pimentón rojo , 1 taza de zanahoria, 1/2 taza de puerros, 1/2 taza de cebolla cabezona, 1/2 taza de apio, 1/2 taza de maíz dulce, 1/2 taza de guisantes, 1 taza de raíces chinas, 2 cucharaditas de ajo machacado, 3 cucharaditas de jengibre rallado, 1/2 taza de salsa de soya, 2 cucharadas de salsa de ostras y 1 cucharada de aceite de ajonjolí tostado.

Preparación

Antes de trabajar en el wok tenga listos y a la mano todos los ingredientes. En un wok o en una plancha muy caliente sofría en aceite vegetal el ajo y el jengibre hasta que tengan un poco de color. Agregue los langostinos y, cuando empiecen a cambiar de color, retírelos. Añada los vegetales cortados en julianas y saltee vigorosamente. Cuando comiencen a brillar devuelva los langostinos e integre el arroz. Revuelva constantemente. Agregue la salsa de soya, la salsa de ostras y, por último, el aceite de ajonjolí. Termine con las raíces chinas y decore con un poco de ajonjolí tostado y cebollín picado.

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