Por: Hugo Sabogal

El microcosmos del vino

La incesante búsqueda de expresividad en la copa ha llevado a los hacedores de vinos a explorar múltiples vertientes.

La viticultura contemporánea, por ejemplo, ha explorado caminos como la correcta orientación del viñedo con relación a los rayos solares; el manejo del follaje para asegurar exposición o protección de las uvas frente a la irradiación; la eliminación de uvas pequeñas y rezagadas para facilitar la concentración de las más robustas y sanas; la plantación del viñedo en zonas de altura con el objetivo de mantener la acidez natural y aumentar aromas y sabores, y, no menos importante, el análisis detallado del suelo para asegurar que las raíces estén en contacto con los nutrientes deseados.

Atestiguo que si uno prueba vinos elaborados bajo estos rigurosos parámetros, la diferencia frente a las bebidas más comunes es total. Bajo el liderazgo de la bodega argentina Catena Zapata, ahora se presenta ante nosotros un revelador enfoque para los vinos de talla superior, que centra su atención en los millones de microorganismos que pululan bajo tierra. Porque son las bacterias las que, en últimas, perfilan el estilo y la personalidad de los vinos.

Al cierre de una reciente cata digital, promovida por Zona K Importaciones y dirigida por Laura Catena, apareció por un costado de la pantalla su padre, el visionario bodeguero Nicolás, quien hace 25 años asumió la tarea de transformar la vitivinicultura argentina. No dijo mucho; sólo, lo suficiente: “Ya me lo había dicho mi padre: si la tierra, el clima y la naturaleza no te dan la diferencia, nada podrá corregirse en la bodega; estoy convencido de que los vinos se engendran en el terroir”, o más exactamente, como demostró Laura Catena con los vinos degustados, bajo tierra, por acción de las bacterias. Los microorganismos son minúsculos seres vivos que, para mirarlos, es preciso usar un microscopio. Están divididos en tres grupos: bacterias, arqueas y eukaryotas (hongos). Colonizan todo a nuestro alrededor. Ningún lugar del planeta les está vedado.

¿Y como actúan los microorganismos en el vino?

Ilustro mi respuesta con el llamado carácter mineral, tan de moda hoy entre aficionados y conocedores. Se ha argumentado que dicho nutriente llega a la copa vía el contacto de las raíces con las piedras y otros compuestos del subsuelo, especialmente si contienen carbonato de calcio. ¿Por ósmosis?

Para Laura Catena, la historia es distinta. Son los microorganismos quienes perforan y ciernen las superficies rocosas y pedregosas presentes en el subsuelo, facilitándoles a las raíces la absorción de nutrientes para posteriormente transferirlos a toda la estructura de la planta: tallo, hojas, frutos. A partir de sus pesquisas, Laura —apoyada por un equipo de agrónomos y enólogos— ha puesto la mira en el viñedo Adriana, plantado a unos 1.500 metros de altura sobre el nivel del mar, en la zona de Gualtallary (Mendoza Alta), a los pies de la majestuosa cordillera de los Andes. El propósito es auscultar a fondo la finca para entender el verdadero origen de una serie de nuevos vinos que dejan sin habla a más de uno. Estudian cada metro, cada roca, cada insecto y cada microorganismo. En la actualidad, es el viñedo más estudiado del mundo. Como tributo, Catena Zapata ha lanzado cinco ejemplares que recomiendo probar. Es una forma de entrar en el microcosmos del vino: Mundus Bacillus Terrae Malbec, Fortuna Terrae Malbec, River Stones Malbec, White Bones Chardonnay y White Stones Chardonnay. Valga este brindis por las bacterias que los han hecho posibles. Como corolario, Laura Catena vaticina que, con el trabajo de los próximos años, les darán a estos vinos una longevidad centenaria. “Mi sueño es que mis nietos brinden con ellos cuando me muera”.

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