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Hugo Sabogal 29 Jun 2013 - 11:00 pm

El renacer del Cava

Hugo Sabogal

En los últimos años las cosas no han marchado bien para los productores de Cava de calidad.

Por: Hugo Sabogal
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El Cava es el espumoso español que compite con el champán francés, y la alternativa cuando los números no nos alcanzan para comprar un célebre y burbujeante vino de Reims o de Ëpernay, ciudades de Francia.

Todo esto obedece a que decenas de productores españoles se colgaron del éxito de los mejores Cava y comenzaron a industrializar su producción, al punto que invadieron el mercado con espumosos baratos. Parte del problema yace en que la denominación de origen Cava (DO Cava) no hace referencia a un sitio específico, sino a una agrupación de productores de todas las regiones ibéricas autorizadas. Incluso algunos buques del Cava español anunciaron su retiro de la denominación de origen Cava y propusieron la designación de una nueva DO, llamada Conca del Riu Anoia, en Cataluña.

En un informe publicado en junio por la revista Decanter, de Inglaterra, el productor Pepe Raventós, uno de los hacedores más reputados de España, fue tajante: “Después de 150 años de existencia, el Cava se ha convertido en una denominación de origen orientada al volumen, sin distinción geográfica específica de clima y suelo y con bajísimos estándares de producción. Por esa razón, hemos decidido crear una DO dedicada exclusivamente al Cava de calidad”. Raventós es el actual director de la firma Raventós i Blanc y exaccionista del Grupo Codorníu.

Pero mientras el debate continúa, productores como Raventós y otros han dado a conocer la existencia de marcas de alta gama, con lo cual buscan tomar distancia. Torres, por ejemplo, anunció para 2015 la aparición de un Cava prémium, cuyo estilo de elaboración incluirá un mayor tiempo de crianza sobre lías. Esto quiere decir que el vino permanecerá por más tiempo en contacto con las borras o sedimentos derivados de la segunda fermentación en botella.

Otros productores de Cava, como Codorníu, han comenzado trabajos en sus viñedos para conseguir fruta de altos estándares, con el propósito de elaborar ejemplares de mayor precio. Codorníu encabeza un proyecto para buscar un mejor empalme entre las uvas y las levaduras, a fin de potenciar aún más la calidad. Al igual que Codorníu, otros productores como Recaredo y Gramona ya tienen en el mercado sendas marcas de Cava que se venden entre $120.000 y $350.000, es decir, lo que se paga por un champán de renombre. Con precios similares Codorníu también tiene una buena artillería.

Estos pasos contribuirán a devolverle al Cava su antigua imagen y a evitar que uno de los vinos simbólicos de España se vaya por la borda.

  • Hugo Sabogal | Elespectador.com

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