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Hugo Sabogal 4 Mayo 2013 - 11:00 pm

Entre copas y entre mesas

El renacimiento del chocolate

Hugo Sabogal

Una semana en Perú es insuficiente para descubrir los secretos de este gran paraíso americano de los sentidos.

Por: Hugo Sabogal
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Aquí, la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído andan activados. Sus gastronomías, sus piscos, sus postres, sus cafés, sus sales y sus múltiples insumos alimenticios resultan fuentes inagotables para hacer más placentera y emocionante la vida.

Con mi creciente grupo de amigos limeños hablamos de literatura, periodismo, política, pero el tema dominante de conversación siempre gira alrededor de lo que se come y de lo que se bebe, ya sea en casa o en el inagotable mapa de locales gastronómicos, donde se multiplican las expresiones de una nación conformada sobre la base de dos avasallantes imperios (el inca y el español) y alimentada, posteriormente, por una ola migratoria de europeos y asiáticos, que sigue retroalimentando esta sorprendente cultura.

Personas como Alina Santos saben de mis debilidades y nunca vacilan en dedicarme tiempo para ir a descubrir lugares y amigos. Fue así como conocí a la divertida, energética y creativa chocolatera Giovanna Maggiolo, quien, desde su impecable tienda de Xocolatl, en el distrito de Miraflores, predica un fascinante culto alrededor del cacao, sus atributos, sus formas, sus encantos. Qué trufas, qué bombones. Además de trabajar con los excelentes cacaos peruanos, ella guarda en sus anaqueles un arsenal de tabletas procedentes de todo el mundo. Con típica generosidad peruana, comparte para enseñarnos a ver y sentir las infinitas diferencias de una pastilla de Nacional ecuatoriano, de un Nanay peruano o de cualquiera de los 10 grupos genéticos identificados en el mundo.
De hecho, probamos chocolates africanos, trinitarios, cubanos, venezolanos y ecuatorianos, y muchos más, mostrándonos que degustar chocolates es una experiencia inimitable. Sus aromas y sabores complejos superan a los del vino tinto, lo que exige poner en alerta todos los sentidos para apreciarlos en cada detalle.

Tras la industrialización y el dominio europeo del cacao —que los españoles llevaron al Viejo Continente después de descubrírselo a los toltecas—, estamos viviendo ahora un renacimiento en la América hispana. De ahí el montaje de chocolaterías como la de Giova.

Otra muestra del fenómeno es el ingreso de Astrid Gutsche, esposa del célebre cocinero peruano Gastón Acurio (Astrid & Gastón), en este universo. Ella montó, en el distrito de Surco, la tienda Me Late. Y un movimiento similar recorre Bogotá, Medellín, Caracas, Ciudad de Panamá, Ciudad de México, Quito, Santiago, Buenos Aires y muchas otras ciudades del continente.

Igual que el vino, el fin último es aprender a valorar el producto, en este caso un suculento bombón, o una oscura e intensa pastilla de chocolate negro, con concentraciones de pureza por encima del 60%. Nuevamente igual que en el complejo mundo del café, el del chocolate no puede explicarse en unas cortas líneas, pero sí puede despertarse la conciencia para apreciar sus esencias florales, frutales, especiadas, tostadas, lo mismo que sus texturas.

No viene al caso, por ahora, entrar en el cuidadoso proceso de una cata de chocolates, pero podría mencionar cinco sencillos componentes para hacernos una idea de lo que uno se lleva a la boca. Giova recomienda, por ejemplo, detectar, primero, el aroma, lo que se logra tomando un pequeño trozo entre los dedos, haciéndolo derretir levemente para liberar los perfumes. Luego debe mirarse el aspecto, es decir, el color y los terminados. En seguida hay que poner el pequeño trozo sobre la lengua y esperar a que se derrita, teniendo cuidado en medir el tiempo que toma este proceso. Y finalmente fijarse en la longitud de permanencia del sabor en el paladar. Algunas de las marcas internacionales de chocolates de calidad son Michel Cluizel, Bonnet, Antidote, Coppeneur, Green & Blacks, Newtree, Dagoba, Valrhona, Amedei y El Rey.

En cuanto a los cacaos finos de origen, están Chuao, de Venezuela; Arriba, de Ecuador, y Piura, San Martín y Jaén, de Perú. Estos tres países están hoy a la cabeza en materia de calidad y pureza, aunque la zona de mayor producción se encuentra en África occidental, particularmente en Costa de Marfil. Colombia también intenta retomar el camino con la marca Santander, de la Compañía Nacional de Chocolates.

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