El sabor de la tierra

Tengo en mi memoria la famosa sopa Campbell’s de lata, la misma que Warhol inmortalizó en su versión de tomate.

Mi favorita era la de hongos y su sabor me acompañó durante muchos años. Por eso me aficioné a la cremita de hongos, y ahora cada vez que necesito un empujón de ánimo, me preparo una siguiendo el secreto que me enseñó Juan Pablo Parra, el jefe de cocina de mi restaurante en Bogotá: para obtener todo el rico sabor de los hongos, primero se deben asar en el horno junto con aceite de oliva, hierbas aromáticas y sal, hasta que estén bien cocidos, y luego se deben licuar dentro de la sopa. De esta manera, la esencia tan característica de los champiñones, los portobelo, los crimini y otras joyas queda deliciosamente potenciada. Aprovechen esta receta para una noche fría, con un acento de jerez y algo de queso maduro, y quedarán, como yo, enamorados de la crema de hongos.

Ingredientes

4 tazas de hongos mezclados (crimini, portobelo, champiñones)
1 y 1/2 litros de caldo de pollo
1/2 litro de leche
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas rasasde harina de trigo
1/2 cebolla cabezona blanca
1/2 taza de tallosde apio tiernos
Sal y pimienta negra
Queso brie

Preparación

En el horno ase los champiñones a 375°F con aceite de oliva, sal y hierbas varias, hasta que queden oscuros y cocidos. Luego, en una olla, derrita la mantequilla y saltee la cebolla y el apio, agregue los hongos y la harina, y saltee un poco más. Después integre el caldo de pollo y la leche, y deje cocinar durante 20 a 25 minutos a fuego medio. Añada unos trozos de queso brie (o manchego o parmesano). Licue con mucho cuidado hasta que no queden grumos. Devuelva a la olla y termine con algo de crema de leche y un chorrito de jerez (al gusto). Rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva decorando con trocitos de queso encima.

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