Por: Harry Sasson

El sabor de la tierra

Tengo en mi memoria la famosa sopa Campbell’s de lata, la misma que Warhol inmortalizó en su versión de tomate.

Mi favorita era la de hongos y su sabor me acompañó durante muchos años. Por eso me aficioné a la cremita de hongos, y ahora cada vez que necesito un empujón de ánimo, me preparo una siguiendo el secreto que me enseñó Juan Pablo Parra, el jefe de cocina de mi restaurante en Bogotá: para obtener todo el rico sabor de los hongos, primero se deben asar en el horno junto con aceite de oliva, hierbas aromáticas y sal, hasta que estén bien cocidos, y luego se deben licuar dentro de la sopa. De esta manera, la esencia tan característica de los champiñones, los portobelo, los crimini y otras joyas queda deliciosamente potenciada. Aprovechen esta receta para una noche fría, con un acento de jerez y algo de queso maduro, y quedarán, como yo, enamorados de la crema de hongos.

Ingredientes

4 tazas de hongos mezclados (crimini, portobelo, champiñones)
1 y 1/2 litros de caldo de pollo
1/2 litro de leche
4 cucharadas de mantequilla
5 cucharadas rasasde harina de trigo
1/2 cebolla cabezona blanca
1/2 taza de tallosde apio tiernos
Sal y pimienta negra
Queso brie

Preparación

En el horno ase los champiñones a 375°F con aceite de oliva, sal y hierbas varias, hasta que queden oscuros y cocidos. Luego, en una olla, derrita la mantequilla y saltee la cebolla y el apio, agregue los hongos y la harina, y saltee un poco más. Después integre el caldo de pollo y la leche, y deje cocinar durante 20 a 25 minutos a fuego medio. Añada unos trozos de queso brie (o manchego o parmesano). Licue con mucho cuidado hasta que no queden grumos. Devuelva a la olla y termine con algo de crema de leche y un chorrito de jerez (al gusto). Rectifique la sazón con sal y pimienta, y sirva decorando con trocitos de queso encima.

[email protected] / www.harrysasson.com

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