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Hugo Sabogal 16 Mar 2013 - 11:00 pm

El señor de las ostras

Hugo Sabogal

Durante buena parte de sus 48 años de vida, Jair Melo se ha alimentado de los frutos del mar y ha desarrollado lo que él llama “la cocina que sale del agua”, el leitmotiv de su restaurante Exxus, en Bogotá.

Por: Hugo Sabogal
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Cocineros como él, en un campo tan riesgoso como el de los pescados y mariscos frescos, y las ostras y mejillones vivos, hay pocos. Por eso se le concede el derecho de decir que la comida de mar lo puede llevar a uno a la cumbre del placer o al cementerio si el producto está contaminado. “Sin conocimiento, es mucho lo que está en juego”, dice.

Melo se ha dedicado a estudiar todas las especies de animales acuáticos (de aguas dulces y saladas) y conoce, como el que más, sus virtudes y defectos; domina sus nombres científicos y las particularidades de cada tipo de carne; descubre al instante cualquier amenaza y enseña cómo detectarla; sabe con precisión los sistemas ideales de cocción para cada variedad, y, sin importarle lo que piensen sus colegas peruanos, asegura que la mayoría de los ceviches del país andino se cuecen, equivocadamente, en jugo de limón, cuando debieran “cocinarse” solamente en hielo para no ablandar la carne y evitar que el protagonista sea el aderezo y no el pescado”.

Hace muchos años Melo tuvo un local en la carrera 9 con calle 81, en Bogotá, en un vecindario pudiente. Pero las sumas no cuadraban. Se trasladó, entonces, a la calle 116 con carrera 71, en un barrio residencial más modesto, y allí floreció. “El local y la ubicación no hacen la diferencia; el gran secreto está en la comida”. Y hasta allí llegan sus clientes de siempre y los nuevos.

Las ostras vivas son quizá su principal especialización. Las idolatra y las respeta, como lo han hecho emperadores, zares, sultanes y reyes. Éstas han alcanzado la posición de ser uno de los manjares más exquisitos de la civilización humana.

Melo las importa por vía aérea, directamente desde el estado de Washington, en la zona noroccidental de Estados Unidos. Provienen de aguas frías, como debe ser. Y advierte: “Ojo con las que ofrecen los vendedores callejeros en nuestras ciudades tropicales. Como moluscos filtradores, las ostras atrapan las purezas o impurezas del agua circundante y son propensas al clima exterior. Las que se extraen en climas tropicales son potencialmente peligrosas”.

Melo compra ostras de manera periódica a Taylor Shelfish, uno de los principales proveedores del mundo. Exxus es el único cliente en Latinoamérica. De las 300 docenas que produce Taylor por cosecha, 200 se venden a un hotel de Dubái, en exclusiva. “Las restantes nos las peleamos nosotros”, dice.

Los amantes del molusco saben que las dos principales clases de ostras son la japónica (giga) y la europea (edulis), cuyas carnes y conchas varían en formas, texturas y colores. Bajo cada categoría se deriva una infinidad de variedades conocidas, principalmente, por sus sitios de pesca o por nombres de fantasía. Pero las de mayor consumo son las llamadas gigas, de origen japonés.

Aparte de Estados Unidos, países como Gran Bretaña, Francia, Australia y Nueva Zelanda cuentan con miles de aficionados a este alimento, también considerado por muchos como sexualmente excitante.

“¿Qué tan cierta es esa afirmación?”, le pregunto a Melo. Me responde: “Existe un paralelo entre la ostra y el órgano sexual femenino, y es por ello que se le ha asociado con propiedades afrodisíacas”. Es una conexión, explica, que data desde la Grecia antigua.

Para Melo, el mayor encanto de las ostras tiene que ver con la relación entre el hombre y los océanos. Ingerir sus delicados nutrientes es como llevarse al cuerpo una pizca de mar.

Y hay clientes que se lo creen a fondo. Pueden consumir 40 ostras en una sentada.

Un experto catador como Melo sólo pone sobre la ostra tres o cuatro gotas de limón, y nada más.

Como acompañante prefiere un champán francés o un espumoso del Nuevo Mundo, aun cuando a veces se aventura con un Torrontés argentino, un Chardonnay californiano o, incluso, un fresco Pinot Noir.

Otros van un poco más lejos y agregan unas gotas de tabasco, con toques de echalotte o vinagre. Y como bajativo, una fría cerveza.

A decir verdad, los amantes de las ostras siguen siendo pocos, aunque algunos espontáneos están acercándose al apetitoso plato, muchas veces con los ojos cerrados para evitar contacto visual con su blanda textura. Pero una vez caen en sus redes, no vuelven atrás. Es el contagio de lo que les enseña Melo: llevarse a la boca una gota de mar.

  • Entre copas y entre mesaswww.elsibaritaurbano.com / | Elespectador.com

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