El turno de los vinos ligeros

Hugo Sabogal
04 de marzo de 2012 - 01:00 a. m.

Las tendencias en el mundo vitivinícola apuntan a una producción de vinos para todos los días y a alejarse de la complejidad excesiva.

Por mucho tiempo, los vinos más impactantes parecían ser aquellos que entraban en la boca como una densa mermelada. Críticos y consumidores coincidían en calificarlos con altos puntajes, simplemente porque no pasaban desapercibidos. Y, como siempre ocurre, arrollaban aquellos que mostraban músculos de gladiador.

Adicionalmente, debían poseer altos grados de alcohol para poder volatilizar sus apretados aromas y transmitir algo de su raíz frutal. Además, para apaciguar su potencia y poder servirse en una copa, estaban obligados a pasar largos meses, e incluso años, estacionados en barricas de roble, hasta hacerse bebibles. Y como es lógico, las bodegas incurrían en cuantiosas inversiones para adquirir vasijas nuevas de encina francesa y cumplir de esa manera su propósito moderador.

No menos complicada era la presencia de estos vinos en la mesa, porque demandaban complejos platos y pesados ingredientes a fin de evitar que arrasaran con cualquier bocado que uno se llevara a la boca. Obviamente, el organismo tomaba atenta nota.

Hoy, sin embargo, el consumidor está imbuido en la búsqueda de estilos de vida saludables y por eso elige productos más ligeros. Esas preferencias, obviamente, se extienden a los vinos.

Como intérpretes y actores de este nuevo rumbo, los jóvenes enólogos de hoy se han declarado a favor de elaborar vinos frescos y livianos. Y con el ánimo de mantener las sutilezas de la fruta y las trazas de su lugar de origen, se han declarado, igualmente, a favor de períodos más cortos y moderados de añejamiento, reutilizando, en la mayoría de los casos, las barricas usadas. Literalmente, no quieren gritos, sino susurros.

Así lo manifestaron en un reciente seminario internacional en Mendoza —“Vinos y Estilos Exitosos 2012”—, celebrado al cierre de la sexta edición del Argentina Wine Awards, uno de los eventos más destacados del calendario enológico mundial.

Hay que reconocer que no se trata de un debate nuevo. Pero un rápido recorrido por vinos de recientes cosechas indica que la potencia ha sido reemplazada por la elegancia y que el vigor alcohólico se ha sustituido por una mayor acidez y una más acentuada frescura.

Al coro de los enólogos se ha unido los de los sommeliers y los cocineros. Estos últimos reclaman vinos más equilibrados para disfrutar la comida. Dicen, por ejemplo, que los altos niveles de alcohol afectan el gusto de los alimentos, porque enmascaran la paleta de sabores. Los platos especiados, por ejemplo, elevan su intensidad cuando se sirven al lado de vinos con alta graduación alcohólica. Lo que perdura en el paladar es la percepción quemante del alcohol y no la vivacidad de los ingredientes. El alcohol también apaga las expresiones de origen, en particular aquellas aportadas por los nutrientes del suelo donde se alimentan los viñedos.

En cierta forma, la nueva tendencia favorece a los vinos producidos en el Viejo Mundo, donde la moderación del clima impide que los vinos alcancen altos volúmenes alcohólicos. En esos territorios, las uvas alcanzan su madurez de manera lenta y progresiva (cuando el estado del tiempo se los permite) y los mostos rara vez superan la cota de los 12 ó 13 grados de alcohol. En cambio, los viñedos localizados en las zonas calurosas y desérticas de California, Chile, Argentina, Australia y Sudáfrica, por ejemplo, maduran con rapidez, produciendo vinos que se acercan o superan los 15 grados de alcohol.

¿Cómo enfrentar, entonces, la nueva tendencia hacia volúmenes de alcohol menos pronunciados?

Una solución es cultivar en zonas de altura, terrenos costeros o lugares alejados de los trópicos. Y tanto California como Chile, Argentina, Australia y Sudáfrica han incursionado en esas franjas, logrando buenos resultados.

Otro camino es recoger los racimos por etapas. Esto quiere decir cosechar parte de las uvas antes de la maduración plena y el resto cuando el índice de azúcar esté en su punto óptimo, evitando siempre la sobremaduración (porque a más azúcar, más alcohol).

En cuanto al tiempo de añejamiento en recipientes de madera, no existen respuestas fáciles. Por lo general, aquellas variedades potentes y complejas como la Cabernet Sauvignon se benefician de guardas prolongadas porque moderan su vigor y se tornan más complejos. Pero cepas como la Merlot o la Malbec no requieren ciclos extendidos. Lo cierto es que los propulsores de la nueva teoría también están a favor de respetar la tipicidad de los cepajes corpulentos, reduciendo y moderando su añejamiento. Según los nuevos predicadores, la meta es lograr vinos más frutados y frescos.

Esencialmente, son de la idea de que el exceso de alcohol y de madera distrae al consumidor y le impiden descubrir los encantos del equilibrio y la sensualidad del frescor. Para ellos, se requieren vinos para comer a diario. En resumen, han comenzado a huirle a la estandarización impuesta por una complejidad que comenzó a tornarse excesiva.

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