Frutas y vinos

El complejo y extenso universo de los ensamblajes de comida y vino también contempla las frutas frescas.

Cuando usted oye a los más entusiastas bebedores de espumosos —trátese de champáns, cavas o sparklings— es claro que una de sus combinaciones preferidas es aquella que los conjuga con frutos naturales o secos, amén de la entretenida carta de entremeses y preparaciones a base de caviar, langosta, langostinos, quesos y pastas, así como platos asiáticos, aves y cerdo.

Con los espumosos blancos, las combinaciones de frutas abarcan opciones como uvas blancas, duraznos, manzanas y arándanos, pero quizás no exista nada más sensual que una copa de efervescente rosé al lado de un atado de cerezas frescas. Es, para muchos, como llegar al paraíso. El frescor y dulzor natural de las cerezas rojas rima a la perfección con las burbujas del espumante y con sus sensaciones a frutos rojos maduros.

Por lo general, el complejo y extenso universo de los ensamblajes de comida y vino se ha concentrado, principalmente, en enlaces con la gastronomía salada y con ingredientes proteínicos, harinosos y vegetales. Pero rara vez se ha detenido en impulsar la asociación con las frutas frescas y, menos aún, en las posibilidades de armonía de las frutas con los vinos secos tranquilos (o sea, los que tomamos todos los días, y que son lo contrario a los vinos secos burbujeantes).

Lo cierto es que las uniones con vinos secos tranquilos existen y no son pocas.

La primera recomendación es que para un disfrute pleno deben utilizarse frutas frescas o frutas deshidratadas o secas. No se recomienda el uso de frutas enlatadas o en conserva. Las primeras han perdido acidez y espontaneidad aromática y gustativa, y las segundas no pueden evitar su excesivo dulzor. Una excepción a la regla son las frutas caramelizadas o asadas, que ofrecen interesantes posibilidades de combinación.

Antes de pasar a los vinos secos, es clave mencionar que los vinos blancos dulces (Late Harvest o de cosecha tardía) se acoplan muy bien con los frutos cítricos y tropicales, tanto naturales como secos o caramelizados. Igualmente, las frutas rojas (cerezas, fresas y frambuesas) hacen juego con espumosos secos y dulces, y con algunos moscateles tintos.

Pasemos, entonces, al poco explorado capítulo de las frutas y sus asociaciones con los vinos secos.

Melón, mango y frutas deshidratadas. Un Barbaresco o un Barolo les hacen a estos productos todos los honores. Tanto el Barbaresco como el Barolo se originan en el noroeste de Italia, más exactamente en la provincia de Piamonte. Su uva madre es la Nebbiolo, una variedad con carácter definido. Los Barbaresco y los Barolo se caracterizan por una descarga de aromas florales y frutales, y por un elegante trasfondo licoroso, o sea, un telón de fondo apropiado para que aquéllas se luzcan.

Peras, ciruelas y duraznos. Estas frutas conjugan muy bien con vinos tintos como los franceses de Burdeos, que incluyen Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdot. Estas variedades, en la suma de sus aportes, proyectan rastros a grosellas negras y cedro, y arrojan, inevitablemente, vinos austeros y de gran complejidad, pero que, aún así, empalman con las citadas frutas, siempre y cuando no estén demasiado maduras.

Manzanas, peras y duraznos. Dos buenos acompañantes son los vinos secos elaborados con Cabernet Sauvignon y Merlot, especialmente si provienen del Nuevo Mundo. Por tratarse de fermentados con sensaciones a frutas maduras, el cruce se logra mediante complementación en vez de contraste. En la otra orilla cromática, o sea, en la de los blancos, las mismas frutas se complementan de manera muy atractiva con los vinos elaborados con Chardonnay.

Banana. Originaria del sudeste asiático y Nueva Guinea, y ahora cultivada en toda la franja tropical del mundo, esta fruta tiene dos curiosos edecanes, ambos procedentes de zonas frías vitivinícolas: Alsacia (norte de Francia) y Alemania. Se trata de las variedades blancas Riesling y Gewürztraminer. La Riesling, en su más profunda esencia, es una cepa frutada, con impresiones minerales y recuerdos a manzanas, duraznos, peras y damascos, o sea, frutas de pulpa clara. Por su parte, la Gewürztraminer sobresale por sus tonos especiados, amielados y florales, con un acompañamiento marcado a fenol o gasolina. Es uno de los pocos vinos ligados a este raro descriptor aromático. Ah, y no puedo dejar por fuera de este elenco a los Sauternes franceses, de la región de Burdeos, cuyo dulzor y carácter mineral se enriquece con los efectos de la podredumbre noble y con las notas potásicas de la banana.

Fresas, frambuesas, moras y manzanas. Aquellos que seguimos de cerca los encantos de la uva Pinot Noir identificamos, sin mucho rodeo, la simetría de estas frutas con la esencia también frutada del Pinot Noir. En su ADN, la Pinot Noir se asocia, con frecuencia, con la fresa y la cereza negra, y sus versiones añejas y más evolucionadas, con notas terrosas y florales.

Higos, melón y frutas rojas y negras. El oporto, debido a su naturaleza dulzona y alcohólica, se complementa muy bien con este alegre combo. En particular, los estilos Ruby y Vintage, caracterizados por sus expresiones a fruta, facilitan la asociación con dichos alimentos.

Ahora bien: como en todo lo que tiene que ver con los gustos personales, éstas son apenas algunas recomendaciones básicas. No son, para nada, reglas absolutas.