La despiadada Guía Michelin

Francia fue el primer país del mundo que estableció parámetros claros para la clasificación de sus restaurantes.

Sin embargo, aquello que hoy se conoce como la Guía Michelin no tiene aplicación mundial, pues su rigurosidad es implacable y sus exigencias para el máximo de su clasificación (tres estrellas) han cobrado vidas por la vía del suicidio* en un país donde la profesión de cocinero goza de máximo respeto y donde ser propietario de restaurante no se improvisa.

En el mundo de los restaurantes de gran calidad y óptima categoría, los parámetros de evaluación no son cuantitativos. Se trata de una serie de rangos que van desde “deficiente”, pasan por “regular”, admiten “aceptable”, ascienden a “bueno y/o buena”, otorgan muy de vez en cuando el rango de “excelente” y finalmente, con extremada rigurosidad y de manera muy eventual, califican “impecable”. Los aspectos sumisos a estas calificaciones son: ubicación del restaurante, fachada arquitectónica, señalización y entrada, mobiliario, diseño interior, iluminación, música, baños, áreas de circulación, presencia y extracción de olores, insonorización, lencería, cubertería, vajilla, cristalería, brigada de servicio en comedor, bases de apoyo para su servicio, uniformes, accesorios de servicio para la mesa, agilidad de servicio, diseño de carta, claridad y fácil lectura de la misma, oferta gastronómica, especialización culinaria, especialidades de la casa, tiempos de preparación, comunicación comedor-cocina, equipos de cocina, iluminación, ventilación, aseo y mantenimiento, organización de trabajo y áreas de trabajo culinario, composición de brigada de cocina, etc., etc., etc., hasta llegar con ojos de lince, olfato de felino y apetito de oso a la degustación depurada, silenciosa e incógnita de cada uno de los platos de la carta, con repetición en el tiempo (léase días más tarde) para verificar lo más importante: su permanente calidad en asuntos de presentación y buen sabor. Cuando el medio centenar de aspectos referidos cumplen todos con la calificación de “impecable” se es candidato a las tres estrellas Michelin… pero aún faltan muchos asuntos alrededor del chef y de la cava de vinos de la casa por resolver. Quede claro: un restaurante de categoría en la meca de la gastronomía mundial no es un asunto solamente de billete.

Actualmente se está gestando un movimiento mundial de chefs profesionales que han tomado la bandera del finado Santi Santamaría de hacer una férrea oposición a la Guía Michelin y ante todo, una férrea oposición a la proliferación de organizaciones, federaciones y asociaciones que fungen de “autoridades supremas” con inventadas atribuciones de reconocimiento mundial y quienes a diestra y siniestra otorgan premios y hacen clasificaciones de la más dudosa idoneidad. Es un hecho: la despiadada severidad de la GM está mandada a recoger y ojalá, para beneficio de los pequeños y deliciosos restaurantes que funcionan por todo el mundo, en pocos años termine por imponerse el ejemplo de Santi Santamaría: el oficio culinario es un placer… Pa la mierda las humillaciones que conducen al suicidio.