La identidad del suelo

Existe una relación directa entre los grandes vinos del mundo y la conformación de los suelos en los que crecen sus cultivos.

Según la concepción tradicional, el vino requiere de tres pilares esenciales para poder existir: clima, suelo y variedad de uva. Por lo general, el clima fluctúa entre dos extremos —caluroso y frío—, dentro de un régimen de estaciones claramente definido. El suelo debe ser permeable y rico en nutrientes, los que, a su turno, deben potenciar las propiedades de la planta. Bajo estas condiciones, la uva seleccionada está destina a entregar lo mejor de sí.

Caben, obviamente, otras consideraciones, como la orientación del viñedo con respecto al sol, la inclinación del campo, la intensidad de los vientos y una compleja combinación de factores que han llevado a los franceses a agrupar todos estos elementos bajo el término de terroir.

En el pasado me había referido, de manera independiente y sucinta, a cada uno de estos componentes, pero no había mirado con detenimiento el tema del suelo. En general, y con excepción de los agricultores, geólogos y profesionales de las ciencias agrícolas, muy pocos se interesan en conocer su importancia en la vida humana y, menos aún, en el ADN de los vinos. Es una lástima, porque resulta sorprendente lo que puede descubrirse.

Sin ir más lejos, el suelo hace posible la vida de los seres vivos, incluidas las plantas. El suelo varía de un lugar a otro de acuerdo con el tipo de rocas y con las modificaciones hechas por el hombre, los animales y las plantas a lo largo de los tiempos.

En esencia, el suelo surge del proceso de descomposición de las piedras, como resultado de sismos, agentes climáticos e intervención de los seres vivos. Los suelos se hacen productivos cuando la llamada roca madre se cubre de una capa vegetal, que, al descomponerse, produce el humus. A su vez, este proceso de descomposición da lugar a diferentes elementos minerales y gaseosos, entre ellos los fosfatos, nitratos, potasio y amoniaco, vitales para el equilibrio metabólico de los seres vivos.

Ante todo, debe entenderse que los suelos se catalogan según su textura, que va de fina a gruesa. Igualmente, los suelos pueden clasificarse por su estructura, ya sea compacta o dispersa. Lo ideal es encontrar el lugar donde el suelo posea la mejor circulación posible de agua y gases.

A grandes rasgos, existen dos categorías principales de suelos: los que han experimentado evolución y los que no lo han hecho. Los primeros están cubiertos por humus y conforman los bosques templados del mundo, ideales para el uso agrícola. Por otro lado, están los suelos brutos, carentes, en su mayoría, de elementos orgánicos. En este caso sobresalen los llamados suelos polares y desiertos.

Las parras, como muchos otros productos vegetales, reflejan las bondades y defectos del suelo que las soporta. Para un productor tradicional del Viejo Mundo, su secreto radica en lograr que los vinos expresen los rasgos específicos de los suelos donde las vides están plantadas. A su colega del Nuevo Mundo, esta preocupación apenas comienza a inquietarlo.

Es una verdad indiscutible que los vinos más complejos y reveladores del mundo están atados a un sitio específico. Es así que el concepto de terroir se convierte en un elemento vital para identificar el origen y, de la misma manera, darle un sello de identidad a cada botella envasada.

En tal sentido, vale la pena entender la relación directa entre los grandes vinos del mundo y la conformación de sus suelos. He aquí algunos ejemplos:

Burdeos, Médoc y Graves: suelos altamente permeables, compuestos de gravilla, caliza y arena.

Saint Emilion, Pomerol y Fronsac: arcilla, mezclada con piedras.

Sauternes: arcilla compacta, combinada con piedrecillas y limo.

Côtes de Nuits: piedra caliza y arcillosa.

Champagne: principalmente piedra caliza.

Piemonte, Italia: piedra caliza y arcilla compacta.

Toscana, Italia: piedra caliza y arcilla compacta.

Navarra y Rioja: piedra caliza de tonos rojizos y arcilla compacta.

Cataluña: piedra caliza, arcilla compacta y pizarra.

Portugal, Duoro: suelos aceitosos.

Madeira: suelos volcánicos, donde predomina la gravilla de basalto y la arcilla roja.

California: suelos volcánicos, con estructuras arenosas y de cuarzo.

Australia: suelos arenosos, arcillosos y volcánicos.

Argentina: suelos pedregosos, arenosos, arcillosos y volcánicos, con gran acumulación de canto rodado, es decir, piedras procedentes de la cordillera.

Chile: suelos aluvionales (grava, arena y arcilla) y de canto rodado.

Al final, los suelos transmiten componentes minerales a la uva, que, conjugados con la acidez y el dulzor natural de la fruta, entregan el carácter de un vino, pero con un sentido claro de origen. Y el sentido de origen emana del suelo.

Los vinos que vienen

Durante el seminario ‘Vinos y estilos exitosos’, celebrado en Mendoza, al término del concurso Argentina Wine Awards, 15 enólogos coincidieron en el nuevo camino que ha tomado la confección y el consumo de vinos. Los compradores prefieren bebidas ligeras, de bajo alcohol y fáciles de tomar.

Todo esto implica que se reducirá el añejamiento en roble y se llevará a cabo en barricas usadas, con muy poco uso de vasijas nuevas. “La tendencia es destacar la fruta y facilitar una experiencia sin avasallar los sentidos”, dice Marcelo Retamal, enólogo de Viña De Martino, de Chile. Otro cambio es la reducción de alcohol. Los blancos bajarán a un promedio de entre el 11% y el 13%, mientras que los tintos rondarán niveles del 13%, frente a cotas del 14% y el 15%, que se habían impuesto hasta ahora.