La sencillez del arequipe (I)

Cosa rara: ni en New York, ni en París, ni en Zurich, ni en Viena, ni en las más reputadas capitales internacionales de la repostería se asoma el arequipe.

Tengo los más hermosos recuerdos de infancia, no sólo de la preparación de ésta receta, sino de la cantidad de versiones y condiciones, además del entusiasmo que nos invadía a todos en mi casa, cuando con alguna antelación mi abuela o mi madre anunciaban que iban a hacer arequipe. Pero el asunto no se circunscribía solamente al de mi casa, la noticia de que en casa de una u otra tía iban a prepararlo, también llegaba a la nuestra y si no hacíamos presencia para su confección, con toda seguridad llegábamos minutos más tarde para degustarlo. En cada casa, existía una versión propia que por tal o cual secreto se diferenciaban unos de otros. Donde mi tía Gabriela le rallaban cáscara de limón, donde mi tía Ligia le ponían bastones de canela, donde Bertha premeditadamente lo dejaban ahumar, donde la abuela Leonor le entreveraban masa de arepa redonda para lograr una consistencia súper tiruda y además lo espolvoreaban con mucha azúcar para que hiciera costra por encima. Con solo meter la cuchara en uno o en otro ya sabíamos de su fogón de origen y su sabor final. La pelea por los pegados de la paila eran seguros y claro está, a quienes ayudábamos a mecer, nos despachaban para la casa con coquita personalizada para devolver.

Hoy en día el arequipe se consigue en los supermercados en diferentes marcas de preparación industrial, y si bien su sabor acaramelado y su color oscuro es delicioso, obedece casi siempre al resultado de una leche azucarada contenida en una marmita industrial de alta presión y llevada herméticamente a gran calor durante largo tiempo. Sin embargo, el arequipe casero, de palidez característica, posee una consistencia que se comprueba en la cuchara y un sabor al paladar difícil de homologar. Es un hecho, el arequipe que hacemos en Colombia y del cual existen múltiples versiones y denominaciones (Manjar Blanco, Dulce de leche, Dulce de coco, Queso de Urrao) es un manjar que no se consigue en otras partes del mundo; seguramente la receta proviene de la repostería europea*; la cual supo aprovechar y ligar el azúcar y la leche muchos siglos antes de que éstos productos hicieran presencia en América, pero definitivamente fue a partir del ingenio culinario criollo que el arequipe se convirtió en materia prima o derivado de panelitas, jaleas, pañoletas, empanadas y pasteles, los cuales llevan entreverado el arequipe y cuyo prestigio además de ser nacional, ha merecido reconocimiento de refinados paladares (gourmets) de talla internacional. Culinariamente hablando, la sencillez de su receta es única, pero la laboriosidad de su preparación, lo ha alejado de nuestros manteles… y hoy nos conformamos con su versión industrial.

* Son muchos los investigadores que sostienen el origen árabe de esta preparación, y algunos coinciden en aseverar la presencia de pechugas de pollo desmenuzadas con leche de almendras y azúcar.