Por: Hugo Sabogal
Entre Copas y Entre Mesas

La taza inolvidable

Bastante ilustrados estarán ya los lectores de diarios y revistas, y también los radioyentes, con noticias como la celebración de los 90 años de la Federación Nacional de Cafeteros, la realización del Primer Foro Mundial de Productores de Café en Medellín y las agridulces informaciones sobre la caída de la producción interna como resultado de la temporada invernal.

Dentro de las importantes discusiones previstas para el foro —cambio climático, volatilidad de precios, relevo generacional y escasez de mano de obra— no habrá mucho tiempo para hablar sobre consumo, que, por cierto, aumenta asiduamente en los mercados compradores.

El nuestro es vergonzoso: apenas 1,4 kilogramos por habitante. Según la firma Euromonitor, ocupamos el lugar 44 entre 50 naciones. Estamos por debajo de Brasil, Costa Rica, República Dominicana y Venezuela, y muy lejos del primero, Finlandia, que se bebe 9,6 kilos per cápita.

La razón de fondo es que, durante años, nos tomamos el peor café del mundo en el mismísimo corazón del más sobresaliente productor de cafés suaves del planeta. Como la meta era exportar los mejores granos, dejamos para tomar en casa los de inferior calidad (pasillas y ripios, como se les ha conocido). Nos negamos así la posibilidad de cultivar un gusto por nuestro producto estrella. Para hacer bebibles aquellas infusiones había que agregarles azúcar, panela, crema y leche. Horror.

Esto ha cambiado gracias a la apertura del mercado, que asegura suficientes partidas de cafés especiales para el comprador local.

Frente a este nuevo escenario, cada uno de nosotros debiera esforzarse por aprender y convertirse en promotor y divulgador de los mejores cafés colombianos.

Soy consciente de que esto puede tardar años, y por eso es preciso trabajar en otros frentes, como en hoteles y restaurantes, entornos naturales para impulsar un mejor consumo. Sin embargo, estos se cuidan de comprar el mejor foie-gras y el mejor vino, pero no el mejor café, que en muchos casos regalan. Y para poder hacerlo recurren, por supuesto, a los más baratos. Ni qué decir de los entornos laborales.

Quizás todos los responsables debieran seguirle la pista a lo que ocurre en Estados Unidos y Europa, donde el consumo de especiales no para de crecer (porque los consumidores así lo exigen).

Aquí necesitamos a gente como Harry Sasson o René Redzepi, del restaurante Noma, en Copenhague, quienes tomaron conciencia de la importancia del café en sus establecimientos e hicieron algo para reflejarlo en su oferta gastronómica.

Para Sasson, si el pan del comienzo anda mal, las expectativas del comensal caerán; y si el café peca por su mala calidad y pésima preparación, el recuerdo de la experiencia será amargo. Y para Redzepi era prioritario perfeccionar su servicio y oferta de cafés para ponerlos a la altura de un menú premiado como el mejor del mundo.

Me consta que cada día crece la búsqueda de cafés especiales entre restauradores y hoteleros exigentes. Pero la generalidad sigue al margen.

Si todos los actores del sector de la hospitalidad destinaran tiempo, baristas y recursos para hacer del café otra experiencia inolvidable en sus establecimientos, estaríamos en el camino de aumentar la sensibilidad de los colombianos frente a una humeante y aromática taza de café. El entorno laboral sería otra plataforma. Más ahora, cuando, según estudios de consumo, la gente prefiere hacer su vida social alrededor de un café.

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