Las virtudes del aceite de oliva

El mundo de los aceites derivados del olivo ha empezado a parecerse cada vez más al mundo de los vinos. Las etiquetas de las botellas, además de ser refinadas en su diseño, mencionan el lugar de origen y la variedad de las aceitunas.

El otro día paré en Mendoza como resultado de un recorrido por las regiones vitivinícolas argentinas. Durante el viaje, noté la creciente presencia de olivares en las zonas productoras de uva y la decisión de muchos viñateros de desarrollar aceites de oliva, que llevan las mismas etiquetas de sus vinos.

Como testimonio de este desarrollo, el hotel Hyatt ha decidido colocar de manera permanente en el lobby una enorme y lujosa vitrina, donde exhibe los mejores aceites de la zona. Encontré tanta gente fisgoneando en ese estand como visitantes había en la exclusiva cava de vinos del mismo establecimiento.

El principal detalle que observé es que la mayoría de los aceites han comenzado a mencionar de manera específica su lugar de origen y la variedad de aceituna utilizada en su elaboración. En tal sentido, la identidad de los productos comienza a experimentar una gran similitud al mundo de los vinos, y esto obliga a entender algo sobre el tema.

Como premisa principal, hay que resaltar que el aceite de oliva es el resultado de la extracción mecánica y natural del fruto del olivo. Los aceites más buscados son los llamados vírgenes, que se dividen en virgen extra, virgen corriente y virgen lampante. La diferencia fundamental radica en la presencia de la acidez libre. El virgen extra tiene un máximo de 0,8 gramos de ácido oleico, mientras que el virgen lampante registra un nivel superior a esa cantidad.

Ya en una nota anterior había hablado de los sistemas de elaboración y de las variedades de aceituna empleadas por los productores del Viejo y el Nuevo Mundo. Donde no hice hincapié fue en las múltiples propiedades terapéuticas de líquido, que es, justamente, lo que está determinando su popularidad entre los consumidores de todo el mundo. Y es sobre ese tema que quiero hacer hincapié hoy.

El ácido oleico es una grasa monoinsaturada, que resulta benéfica para el control del colesterol. En esencia, dicho componente baja los niveles de colesterol malo, o LDL, y sube los de colesterol bueno, o HDL. Lo que ocurre aquí es que al ser muy rico en vitamina E, el aceite de oliva ayuda a controlar los radicales libres y en tal sentido brinda resistencia a la oxidación de estos radicales en el cuerpo humano.

El primer beneficio tiene que ver con la prevención de enfermedades cardiovasculares, pero también ayuda a manejar el estreñimiento. Igualmente, potencia el buen comportamiento de órganos como el hígado y la vesícula. El aceite de oliva también presenta propiedades anticancerígenas y ofrece un enorme rango de bondades para proteger y tonificar la piel.

Pero ahí no terminan las virtudes del milenario alimento. Un consumo frecuente le permite al cuerpo humano absorber nutrientes importantes como el calcio. Otro aspecto favorable es su contenido de vitamina E, cuyas propiedades antioxidantes son ampliamente conocidas. Por eso se recomienda para niños y adultos mayores.

Largos debates se han presentado alrededor de la mejor forma de consumirlo. Es un hecho que pueblos como el español e italiano utilizan el aceite de oliva como condimento y también como base de frituras. Su punto de cocción, a 180 grados, tiene un comportamiento muy particular. Ocurre que el aceite de oliva penetra poco en el interior del alimento y, por el contrario, crea una costra, permitiendo preservar los valores nutritivos y ofreciendo gustativo muy agradable.

Algunos cocineros, especialmente los que preparan los alimentos en wok, prefieren aceites más neutros, pues dicen que el de oliva rivaliza con la aromaticidad de los ingredientes utilizados en la cocina oriental.

Como elemento adicional, y para satisfacer el gusto de consumidores exigentes, los empaques y etiquetas se han refinado de una manera insospechada. Las botellas se parecen más a las de vino que a las de otros aceites de cocina. Pero cualquiera sea su envoltura, la historia es que sus propiedades atraerán a un creciente número de consumidores, principalmente aquellos que quieren comer sano.