Los aromas de España

De las barras de las tascas españolas sale esta sencilla receta.

La barra española se caracteriza por la riqueza de sus preparaciones, lo que suelen llamar tapas, y que por acá no sería otra cosa que pasabocas que en conjunto constituyen una cena completa. El vino no falta, el ajo en su esplendor, el pimentón y el buque de batalla de la cocina ibérica: el aceite de oliva.

Existen tapas de todas clases, desde las tradicionales, como la noble tortilla, hasta las últimas innovaciones firmadas por mentes geniales como Adriá o Berasategui. Los hay de mar y de tierra, picosas y más bien suaves, con jamones, chorizo, aceitunas, chipirones, sandinetas, bacalao… Los españoles, hay que reconocerlo, son los creadores y máximos exponentes de eso que de una manera esnob suele llamarse finger food, es decir, comida para comer con la mano (en su mayoría), para picar, para pasar la conversación entre amigos y vecinos.

La receta que les presento esta semana, y que me ayuda a continuar con mi serie de vegetales, es una arraigada costumbre española presente en las barras de incontables tascas: champiñones, aceite de oliva, ajo, chorizo y jerez. En los mesones rurales suelen prepararlo a la minuta, en planchas hirvientes junto a las barras, y los aromas que se desprenden de esta sencilla preparación son un adictivo que obliga a pedir más y más, a entrar y acomodarse, a destapar el primer riojano de muchos que luego vendrán.

Al final, como la firma del artista, se enciende la llamarada al flanbearlos con jerez, y el resultado son unos champiñones sabrosos, llenos de jugos y con toda la estampa de la más tradicional cocina española.

Champiñones con chorizo

Ingredientes para 4 personas

24 champiñones grandes (8 por persona)

1 a 2 chorizos no muy condimentados y finamente picados

6 dientes de ajo

1 cucharada de perejil finamente picado

Aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta

Jugo de medio limón

1 trago de jerez

Preparación

Retire el tronco a los champiñones para que queden en forma cóncava. En aceite de olivas sofría el chorizo y cuando esté crocante retire. Dore allí mismo los champiñones, y cuando adquieran un color acaramelado devuelva el chorizo y agregue el ajo machacado. Deje dorar un poco más y añada el perejil picado. Flambee con el jerez, agregue el jugo de limón y rectifique la sazón con sal y pimienta. Sirva con los jugos de cocción y un buen pan francés fresco. Rectifique con sal y pimienta.