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Hugo Sabogal 23 Mar 2013 - 11:00 pm

Los vinos del hielo

Hugo Sabogal

Hace 200 años se descubrió que con uvas congeladas también se puede hacer buen vino.

Por: Hugo Sabogal
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Incluso para muchos aficionados y entusiastas la información de que existen vinos hechos con uvas congeladas resulta sorprendente y, a veces, desconcertante, sino, de plano, inverosímil.

¿Uvas congeladas? ¿Luego no se ha dicho que los vinos se producen en las franjas cálidas del mundo, entre los paralelos 30 y 50, en los hemisferios norte y sur? ¿Y no se ha insistido en que la poca luz solar y las temperaturas inferiores a los 16 grados no son aptas para hacer crecer los frutos de las variedades con las cuales se elaboran los vinos que conocemos?

En efecto, todo ello es así. Pero también es cierto que los productores de Alemania, por ejemplo —cuyos viñedos bordean el límite de la franja productora del norte—, descubrieron hace unos 200 años que las uvas que no alcanzan el punto de maduración antes del invierno pueden dejarse colgadas en la planta, sin importar las nevadas y las heladas de la temporada. Los frutos, claro, se deshidratan y luego se congelan, pero no se arruinan.

Y así descubrieron algo casi milagroso: que con la pérdida de agua las uvas concentran sus azúcares sin perder su acidez natural. El problema es que la cosecha debe hacerse en mañanas oscuras y gélidas, racimo por racimo y, a veces, uva por uva, en un proceso dispendioso y, sin duda, altamente oneroso.

Pero el esfuerzo y el sacrificio han valido la pena: los vinos resultantes han mostrado ser delicados, elegantes y equilibrados, óptimos para postres y quesos intensos, entre otras opciones.

Así, en no muchas palabras, fue que surgió un nuevo protagonista dentro de una de las más antiguas tradiciones de nuestra civilización: Y lo bautizaron Eiswein (ice wine, en inglés), o sea “vino del hielo”.

De hecho, los Eiswein alemanes o los ice wine canadienses, principalmente, figuran entre los vinos más caros del mundo y, por supuesto, entre los más apetecidos. Muchos se niegan a aceptar que los Eiswein superen en estructura y delicadeza los vinos dulces franceses de la bordelesa región de Sauternes o a los exquisitos Tokaji húngaros. Quizá tengan razón. Pero se les acercan. Y mucho.

Las zonas productoras de los llamados vinos del hielo, aparte de Alemania, incluyen a países como Canadá y Austria (y hoy se admite sin recelo que Canadá es el nuevo líder de la categoría). También se producen en regiones frías de Estados Unidos.

Por lo general, los vinos de hielo se elaboran con variedades blancas y aromáticas como Riesling y Gewürztraminer. Canadá ha desarrollado una cepa blanca más resistente al frío llamada Vidal. 

Sin embargo, también se han elaborado ice wines con cepas tintas como Merlot, Pinot Noir e, incluso, Cabernet Sauvignon. Y no es raro encontrar en el mercado internacional espumosos hechos a partir de vinos elaborados con uvas congeladas.

Entre las mejores combinaciones gastronómicas con los vinos del hielo están, sin duda, los quesos. Se trata de una experiencia que puede dar numerosas satisfacciones tanto antes como después de la comida. El secreto radica en combinar la estructura y densidad de los dos alimentos. Por eso se recomiendan quesos azules veteados, así como los de cabra, los curados y los parmesanos.

Si prefiere las ensaladas, quizá sea mejor adosar las lechugas y legumbres con aceite de oliva y con unas pocas gotas de ice wine en lugar de aceite balsámico.

Para platos más contundentes, los vinos de hielo funcionan de manera excepcional con la comida oriental, especialmente la tailandesa, así como con sushi y mariscos.

Para terminar, los blancos acompañan muy bien a los postres hechos frutas. Y como también existen vinos de hielo tintos, sus mejores complementos se encuentran con tortas de chocolate o platos de chocolate con caramelo.

La disponibilidad de vinos de hielo en el mercado colombiano es casi inexistente, con excepción hecha de algunas botellas que traen los viajeros gourmet en sus equipajes. Pero si alguna vez visitan Alemania o Canadá, no se olviden de explorar este mundo único de la vitivinicultura, donde encontrará experiencias nuevas y edificantes.

  • Hugo Sabogal | Elespectador.com

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