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Harry Sasson 14 Abr 2013 - 1:00 am

Una forma diferente de preparar el tocino

Más que chicharrón

Harry Sasson

Una receta para preparar con calma y para aprovechar las posibilidades que ofrece este ingrediente importante en la gastronomía nacional.

Por: Harry Sasson
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Empiezo esta columna ofreciendo mis disculpas, pues algo inexplicable ocurre, por causa de lo cual reiterativamente se ha subido cortada la receta a la página de internet de El Espectador. Ya advertido el error, el equipo encargado en el periódico está buscando una solución. Ahora sí vamos a fogones. El tocino ocupa un lugar privilegiado dentro de la gastronomía nacional, ya que Colombia es un país de chicharrón. Valga decir que ha cumplido a cabalidad su misión. Sin embargo, además de freír esta maravillosa pieza del cerdo, con el fin de lograr su máximo y tentador punto crocante, se puede preparar de otras maneras con resultados igual de ricos. La panza del marranito se puede brasear, confitar, parrillar… Siempre comenzando con un corte no muy grueso y bien magro. El secreto para el uso alternativo del tocino que les propongo esta semana está en cocinar la pieza durante 6 a 8 horas, muy lentamente y en un buen caldo para que quede sabrosa y suave. Luego se le debe retirar el exceso de grasa en caso de que aún lo tenga. Es importante dejar enfriar la pieza con algo de peso encima para compactarla un poco para luego tajarla y dorarla en la sartén. Anímense a intentar esta receta y se les abrirá un mundo de posibilidades para aprovechar el buen tocino.

Panza de cerdo con miel de naranja y pasas

Ingredientes:

2 kilos de panza de cerdo
2 cebollas cabezonas troceadas
4 ramas de apio troceadas
1 pimentón troceado
2 zanahorias troceadas
4 dientes de ajo machacados
Ramitas de tomillo y laurel
1 manotada de garbanzos
Sal y pimienta

Para la salsa
1/2 taza de uvas pasas rubias
3/4 de taza de jerez seco
Jugo de 1 naranja
4 cucharadas de miel
1 ramita de tomillo
Pimienta negra

Preparación:

Acomode en un caldero los vegetales, los garbanzos, el tomillo, el laurel y la carne, cubra con abundante agua y sazone con sal y pimienta. Lleve a hervor y reduzca a fuego bajo para cocinar lentamente durante 6 a 8 horas.  Al cabo de este tiempo, limpie la carne del exceso de grasa si es necesario, acomódela en una refractaria y ponga una bandeja encima con algo de peso, como algunos enlatados. Lleve a la nevera hasta el día siguiente. Corte en tajadas gruesas, sazónelas con sal y pimienta y dórelas en lentamente en una sartén. Para la salsa, en una olla hierva a fuego medio las pasas y el jerez hasta reducir a la mitad, luego agregue el jugo de naranja, la miel, el tomillo y algo de pimienta. Deje reducir hasta obtener un almíbar  y termine con unos cascos frescos de naranja. Si al probarla resulta muy dulce puede añadir un poquito de vinagre blanco, y si por el contrario la siente muy ácida, integre más miel. Sirva las tajadas de panza bañadas con la salsa.

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Opinión por:

lucha65

Lun, 04/15/2013 - 14:54
Mil gracias por sus excelentes recetas, no hay receta mala escrita por usted.
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