Aventuras extremas

La vid no puede sobrevivir por debajo de ciertas condiciones mínimas en el entorno. Sus funciones vitales simplemente se detienen.

Pero a veces se la encuentra desafiando escenarios que parecieran estar más allá de todo límite. Y lo más sorprendente es que, aún en esas circunstancias, la vid produce frutos, y los frutos, vino; vino con características particulares.

En condiciones extremas, la vid debe capotear temperaturas desafiantes, alturas máximas y mínimas, bajas o altas precipitaciones, abundancia o escasez de agua, vientos rápidos y veloces, o suelos inadecuados.

En el norte de Europa la viticultura debe sobreponerse a duras barreras climáticas, en particular Alemania. El clima es tan frío y la radiación solar tan limitada, que las variedades tintas no consiguen imponerse con facilidad. Sólo las uvas blancas aprovechan los ciclos cortos de maduración para entregar vinos ligeros de cuerpo y alcohol, pero frescos y elegantes. Es el caso de los Riesling.

Otra categoría de supervivencia -en Alemania y Canadá- es la de los Eieswein o vinos del hielo, llamados así porque las primeras heladas congelan los racimos todavía no cosechados, aumentando la concentración de azúcar en la uva. Con paciencia y muchos kilos de fruta se logran extraer sus jugos para convertirlos en vinos dulces de características insuperables frente a los postres. De la mano va su precio.

Miles de kilómetros al sur del continente americano, en las alturas de los Andes argentinos, la bodega Colomé se ha atrevido a plantar viñedos a 3.111 metros sobre el nivel del mar, dando origen a una finca llamada Altura Máxima, donde el frío, las heladas y la pobreza del suelo parecen ser muros infranqueables. Y, sin embargo, de allí sale un Malbec que marca nuestro paladar y nuestros recuerdos con su intenso color púrpura, sus aromas y sabores a moras silvestres, y su vibrante acidez natural.

En el extremo sur de la Patagonia argentina, en la localidad de El Hoyo, en Chibut, la casa mendocina Cavas de Weinert produce maravillas en un territorio ubicado a los 42 grados de latitud sur. La difícil geografía del lugar, sumada a condiciones climáticas complejas, han dejado elaborar vinos que desarrollan una sugestiva concentración de aromas y sabores, y una experiencia inolvidable en el paladar. Ocurre no sólo con sus blancos de Chardonnay, Gewürztraminer y Riesling, sino con sus tintos de Merlot y Pinot Noir.

A unos ochocientos kilómetros al norte de Chibut, en inmediaciones de la ciudad patagónica de Neuquén, se erige otra nueva frontera del vino argentino, en lo que una vez fue tierra de dinosaurios. Se trata del proyecto San Patricio del Chañar, creado hace casi 15 años contra todo pronóstico. Aquí los vientos tumban personas y animales. Por lo tanto, las parras deben fortalecer sus tallos para no doblegarse. Y sus frutos se ven obligados a engrosar sus pieles para proteger sus semillas. Por eso los vinos patagónicos son vibrantes, naturalmente ácidos y con una franca identidad frutal.

Al otro lado de la cordillera de los Andes, en Chile, nuevos proyectos se han instalado en la sureña región del Bío Bío, donde pese al frío, los vientos y la lluvia ha sido posible elaborar vinos jugosos y frutados, elegantes y frescos, y, por cierto, más bajos en alcohol; vinos que ya se han ganado un lugar en el extenso mapa de los valles chilenos.

Más recientemente ha surgido un interesante proyecto en el árido desierto de Atacama, en el norte chileno, donde Viña Ventisquero produce (a mano) vinos blancos y tintos de gran estructura, vigor, frescor y un llamativo carácter mineral.

Lo invito a explorar estas vertientes de la viticultura y la enología. Soy consciente de que no resulta fácil encontrar vinos extremos. Pero si uno busca con detenimiento y utiliza esta información como fuente primaria, quizá se llene de motivos suficientes para iniciar una nueva aventura.