Castro, cenas clandestinas

Para serle franco
26 de marzo de 2016 - 02:00 a. m.

Las cenas clandestinas son una fusión de experiencia restaurantera por ser un menú y maridaje elaborados por un chef, y casera por el escenario, una casa privada, y como dice la sempiterna frase, atendidas por sus propietarios. Con un ingrediente sin igual, la sorpresa de una velada con personas que alguna vez se deseaba conocer, o de personas desconocidas hasta ese momento, con quienes coincidimos sólo por el hecho de reservar asiento para esa misma noche, y que quizá lo único en común era ser amigos de los anfitriones o amigos de sus amigos. Gente de empresa, de la farándula, de los medios de comunicación o artistas. Todos con la característica común de ser amantes de una buena mesa y de una charla diversa y gratificante.

Aquella noche, la experiencia gastronómica fue encarnada en los pasteles toches, una muy buena versión de los pasteles cucuteños rellenos de garbanzo, con mermelada roja picantica de pimientos. Un tartar de atún, picantico y delicioso, con chips de yuca.

Un aplauso para el capuchino de hongos portobello -sopita en pocillo- con especias orientales, con sabor y aroma de pura seta, y con galletas de romero.

La bondiola de cerdo braseada y puré cremoso de arracacha, guascas y germinados. Para mi gusto le faltó un poco de sabor, pero a los demás les encantó.

La experiencia artística vino con la ensalada miró. Una composición con notas multicolores, cascos de naranja, tomates cocinados en frío con cal. Arte visual comestible.

Una experiencia dulce y muy colombiana la torta de almojábana con helado de bocadillo de guayaba y salsa de ciruela boyacense.

Su chef, Jorge Iván Castro, la define como una cocina ecléctica que junta sabores y especias con inclinación hacia el Caribe, y el Oriente, que involucra investigación de las tradiciones de la gastronomía nacional para ofrecer nuevas versiones y contextos, preservando los sabores primarios, con productos provenientes de granjas orgánicas de La Calera, Tabio y Tenjo.

El menú se compone de algún tipo de pastel empanada o amasijo tradicional de cocina popular, una ensalada con verduras de temporada y contraste de sabores, una sopa no convencional, alguna preparación de pescado o mariscos basada en recetas de nuestras costas, un corte no convencional de carne hecho en cocción lenta para potenciar su sabor y un postre creativo inspirado en la variedad de dulces tradicionales.

Calificación CLAP de calidad-local-atención-precio: Muy buena.Bogotá. Teléfono: 315 333 8456. paraserlefranco@yahoo.com

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