La nueva cocina colombiana y el referendo por el agro

Una nueva generación de cocineros ha surgido en los últimos tiempos en Colombia.

Una generación brillante que contra viento y marea ha ido posicionando la cocina colombiana allende nuestras fronteras y transformándola en un motivo de orgullo nacional. De la mano de pioneros y visionarios como Leonor Espinosa, Vicky Acosta, Eduardo Martínez y Tomás Rueda, entre otros, hace más de 15 años empezó esta revolución cultural y política que no sólo ha dignificado a la cocina, sino que la ha ido transformando en uno de los aspectos más relevantes de una nueva identidad colombiana. La llamada nueva cocina colombiana está cimentada sobre tres ejes: el respeto por la tradición gastronómica nacional, la utilización de técnicas de cocción autóctonas complementadas por técnicas mundiales contemporáneas, pero, sobre todo, en la revaloración del producto local a través de la relación directa con los productores y la utilización de ingredientes colombianos muchas veces desconocidos, olvidados o en desuso. El trabajo colaborativo y el alto porcentaje de mujeres involucradas en el movimiento son valores diferenciales del movimiento con relación a otros movimientos análogos en Latinoamérica y el mundo.

Más allá de las modas pasajeras, el propósito de esta nueva generación de cocineros colombianos es el de ayudar a reconstruir la identidad nacional desde la cocina: una identidad positiva basada en la dignificación de lo nuestro y de lo que somos, teniendo claro que están sirviendo de puente entre la ciudad y el campo y la responsabilidad que ello implica.

Precisamente gracias a este compromiso con productores y productos locales, los cocineros más prestigiosos de Bogotá y sus alrededores han ido sumando esfuerzos colaborando activamente en causas relacionadas con la soberanía alimentaria y vinculándose a iniciativas como el referendo por el agro.

El proceso del referendo que comenzó hace ya algunos meses con motivo de los paros campesinos de los últimos años, busca transformar la política agraria de los últimos dos gobiernos fomentando la adopción de una política para el campo más incluyente que favorezca a productores y consumidores por igual, y que sea, sobre todo, social y medioambientalmente más sostenible que la apuesta agroindustrial actual. El referendo busca articular los modelos de agroindustria y soberanía alimentaria en el marco de la Reforma Rural Integral del punto uno de los acuerdos de paz, así como de la propia Constitución Nacional. Ulteriormente busca que la riqueza agrícola beneficie a grandes, medianos y pequeños productores y no ya a unas pocas empresas (las más de las veces, foráneas).

Por estas razones y con motivo del cierre de recolección de firmas para realizar el referendo, el domingo 27 de noviembre los bogotanos podremos disfrutar de un sancocho cocinado por los cocineros de los restaurantes El Ciervo y El Oso, Mini-Mal, Salvopatria, Panóptico, Mesa Franca, Mestizo Cocina de Origen, Ocio, 80 Sillas, Horacio Barbato, la Pastelería de los Pasteles, Panadería Suculenta y Canasto Picnic Bistró en el marco del Festival Sazonar por el Agro a celebrarse en las instalaciones del Colegio Camilo Torres (Cra 7 con 32) a partir de las 12 del día. Esta es una buena oportunidad para que los bogotanos nos encontremos con cocineros, productores y activistas para celebrar la paz y la reconciliación nacional alrededor de un buen sancocho elaborado por los mejores cocineros nacionales. Desde esta columna celebramos la sociedad campo-ciudad a través de la nueva cocina colombiana y allá estaremos el 27 festejando tan afortunada unión.

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