Orgullo del inca

La tradición culinaria de nuestro vecino Perú es inabarcable y no solo está marcada por sus diferentes zonas geográficas (costera, andina y amazónica), sino también por las diferentes migraciones que ha recibido este país.

Fueron los incas quienes ahondaron las raíces de esta vasta expresión gastronómica, fueron ellos los que desarrollaron el cultivo y uso de los cientos de tipos de papas que se dan en Perú, y quienes aprendieron a sacarles provecho a los ajíes de la tierra, como el amarillo, el rocoto, el panca o el mirasol.

Pero luego vinieron los españoles y aportaron lo suyo, y después —más importante— arribaron hordas de japoneses y chinos. Del matrimonio de las costumbres niponas con las peruanas nació la cocina Nikkei, en tanto que la mezcla de las técnicas chinas con los ingredientes criollos dio como resultado la cocina Chifa. Este último caso es una verdadera exhibición de sabores. Por ejemplo, está el arroz chaufa, que es la versión ‘peruanizada’ del chow fan; o el saltado, que resulta del uso del wok a altas temperaturas en las cocinas andinas.

Aunque el saltado más popular es el de lomo, los hay de pescado y de pollo, con o sin alverjas y cilantro a discreción de cada cocinero. Esta es mi versión, la que más me gusta, y que les presento en honor a mis grandes amigos peruanos, cocineros profesionales o aficionados, pero todos siempre tan respetuosos de su herencia y su tradición.

Lomito saltado Ingredientes (para 2 personas)

300 gramos de lomo limpio y cortado en cubos
1/2 taza de cebolla roja cortada
en plumas
2 tomates chontos pelados y cortados en cascos
2 cucharaditas de jengibre fresco rallado (kion)
4 a 5 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre blanco
2 cucharadas
de aceite vegetal
1 punta de comino
Ají amarillo
al gusto
Cilantro picado
al gusto
Sal y pimienta

Preparación

Sazone la carne con sal, pimienta y una punta de comino. En un wok a alta temperatura con el aceite vegetal, saltee la carne y retire antes de alcanzar el punto. Saltee rápidamente y en el mismo wok el jengibre y el ají, luego añada la cebolla, luego el tomate y devuelva la carne. Añada la salsa de soya y el vinagre y rectifique la sazón con sal. Sirva sobre papas fritas, decore con cilantro picado y acompañe con arroz blanco.