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Hugo Sabogal 17 Nov 2012 - 11:00 pm

El ADN de las uvas

Otro acierto de Jancis

Hugo Sabogal

La publicación ‘Wine Grapes’, de la periodista, escritora y crítica de vinos Jancis Robinson, es un punto obligado de referencia para todos aquellos que viven del o para el vino.

Por: Hugo Sabogal
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La llamo Jancis, así, a secas, porque con ella he intercambiado opiniones sobre el vino y ha sido fuente de algunos de mis escritos. Es, sin duda, la periodista, escritora y crítica más trascendente de su tiempo. Y, por supuesto, es inglesa.

Lo de ser inglesa lo justifico porque Jancis Robinson proviene del país que mayores aportes ha hecho al conocimiento, difusión, promoción y comercialización de la bebida desde el tiempo de los romanos, aquellos otros grandes estudiosos y enamorados del vino, que lo extendieron por todos sus confines.

Jancis, además de ser la columnista del diario The Financial Times, ha sido autora de numerosos libros sobre la cultura enológica, entre ellos The Oxford Companion to Wine (disponible en Amazon, con todos sus kilos de peso) y The Atlas of Wine (igual de voluminoso), en asocio con su amigo y colega, el escritor Hugh Johnson, también inglés. Es, igualmente, una de las pocas periodistas y comunicadoras del mundo que han obtenido el título de Master of Wine, la máxima distinción alcanzada por un experto.

Su último trabajo se llama Wine Grapes (Uvas del vino), escrito conjuntamente con su asistente, Julia Harding, y con el investigador suizo José Vouillamoz.

A diferencia de otras investigaciones, basadas en la ciencia de la ampelografía —aquella que se ocupa de estudiar la vid, sus variedades y sus frutos—, la obra máxima de Jancis se fundamenta en profundos estudios de ADN, que permiten ir más allá, es decir, encontrar relaciones entre las variedades de uva vigentes, muchas veces distantes entre sí. La literatura de vinos habla de la existencia, a lo largo de nuestra civilización, de más de 4.000 cepajes. Lo valioso del trabajo de Jancis y de sus dos colegas es que rastrearon todos aquellos que hoy se utilizan para hacer vino con fines comerciales. Estos suman la bobadita de 1.368 tipos que, estoy seguro, ningún otro especialista ha logrado compendiar. O beberse. Cada entrada tiene su reseña e ilustración correspondiente.

El libro pesa tres kilogramos, convirtiéndolo en un ejemplar de compleja circulación en países lejanos como el nuestro. Pero esta obra será, como todo lo que hace Jancis, un punto obligado de referencia para todos aquellos que viven del o para el vino.

Desde hace varias semanas, Jancis ha revelado algunos detalles de Wine Grapes, tanto en su portal www.jancisrobinson.com, como en un artículo aparecido en la revista inglesa Decanter. Lo que tiene de interesante este artículo es que allí Jancis no sólo resume las características de aroma y sabor de cada cepaje, sino que cita los vinos disponibles en la actualidad hechos con esas uvas. Una proeza.

Me encantó, por ejemplo, la descripción de una antigua cepa llamada Assirtyko, de origen griego, que da origen a unos vinos blancos vibrantes, cargados de acidez y gran complejidad. La Assirtyko está viviendo un increíble renacimiento en su país de origen. Pero también se vende en ciudades como Londres.

Otra variedad desconocida para los occidentales es la Koshu, originaria de Japón, también disponible en Inglaterra. Dotada de pieles rosadas y gruesas, arroja unos vinos delicados, ideales para acompañar cualquier sashimi o plato con pescado crudo.

Rescata de Turquía, otro país con gran riqueza varietal, el cepaje Oküzgözü, que traduce “ojo de toro”, capaz de dar vinos complejos y potentes, como muy pocos de los que hoy conocemos.

No hay espacio para detenerme en la fascinante información sobre todas las uvas que conocemos y otros cientos más. Entre las más reconocidas está la Cabernet Franc, favorita de Jancis, lo mismo que la muy ibérica Mazuelo o Cariñan. También incluye, entre sus preferidas, la californiana Zinfandel, que es la misma Tribidrag de Croacia, o Primitivo de Italia. Y, así, sucesivamente.

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