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Ana Cristina Restrepo 13 Sep 2013 - 11:00 pm

Casa de campo

Perullywood

Ana Cristina Restrepo

Ver por primera vez a Anthony Bourdain en la televisión fue una tentación. En él se resume lo más exquisito de los pecados capitales.

Por: Ana Cristina Restrepo

Sus crónicas en The New Yorker y travesías de Sin reservas revelan cómo hasta el más fino plato, servido con servilleta de tela y cubiertos de plata, alguna vez fue consumido con manos pegajosas y dedos chupados.

Desde los años sesenta, los medios de comunicación decidieron abrir las puertas de la cocina. Si bien el fogón sigue siendo el lugar de reunión donde se cuecen los grandes secretos familiares —que no siempre de culinaria—, personajes como Anthony Bourdain o Jamie Oliver han logrado que pensemos la gastronomía desde su origen.

¿Histórico?... ¿Geográfico?... ¿Emocional?

Desde el colegio nos amenazaban a las niñas con no ser amadas si no lográbamos “conquistar por el estómago”. No saber cocinar era peor que ser tonta o fea. La falta de destreza culinaria ha sido un método ancestral de control social sobre las mujeres, adobado con el miedo a la soledad.

Pero los años, y una buena campaña mediática, han transformado esa visión pedestre. La cocina dejó de ser lo que era en algunas sociedades: un territorio impuesto para nosotras y vedado para ellos.

“Los hombres en la cocina...”.

No contentos con agarrar la sartén por el mango, los chefs vistieron delantal de gala y pasaron de crear tentaciones sobre el mesón de la cocina a romper corazones en las portadas de las revistas.

En Perú, por ejemplo, el malecón de Lima es un paseo de las estrellas; Mistura, una versión de los Premios Óscar, y un buen restaurante es una puesta en escena, cuyos protagonistas son asediados para dar autógrafos o posar ante las cámaras.

Son vedettes en Etiqueta Negra (quizá la mejor revista de crónicas en Latinoamérica), y también en las páginas del diario popular El Bocón (que “no tiene lectores, tiene hinchas”).

La gastronomía peruana posee el encanto de las películas de Hollywood. Así parezca a veces cotidiana, guarda un secreto no revelado.

Basta apreciar la falsa inocencia de un huarique. Cuentan que la palabra ‘huarique’ (pequeño restaurante popular peruano) proviene de ‘warique’, fusión de las voces quechuas ‘wa’, que se refiere a lo desconocido y secreto, y ‘rique’, deformación de ‘rocqro’ o ‘guiso’. El huarique es el lugar donde se sirve el guiso secreto, a donde concurren los expertos, los conocedores del sabor...

El triunfo de la estrategia turística de seducción, aparentemente banal y artificiosa, pareciera devolverle al Perú su antiguo poder virreinal. Su gastronomía compila la historia (migraciones, hibridación, lenguaje, frutos de la tierra y del mar, campañas militares...) y tradición del país en un plato servido.

Como el cine, la cocina peruana es una forma de la ficción: un show que finge ser cotidiano y sencillo, y del cual nos gustaría ser protagonistas. La eterna búsqueda del vivieron felices y comieron... ceviches.

 

 

Ana Cristina Restrepo Jiménez*

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Ramiro Madrid Benítez

Sab, 09/14/2013 - 17:51
Algo bueno debe haber en esta época de convulsiones: los hombres en la cocina. Nuestros padres veían como impensable que estuviéramos en la cocina, o que aligeraramos la vejiga en la posición que lo hacen las damas.Y a veces toca hacerlo, por razones de higiene.Para ser breve, va un piropo masculino: los hombres en la cocina se ven muy tiernos y adquieren parte del poder que tenían las mamás.
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masud

Sab, 09/14/2013 - 10:11
Cuando conocí la deliciosa comida peruana me pregunté ¿por qué si tenemos los mismos recursos naturales nuestra cocina es tan simplona? VIVA LA COMIDA PERUANA
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Ar mareo

Sab, 09/14/2013 - 15:42
por que por estos lados estamos mas interesados en pastas, curries y salmones que en lo de aqui. Por q en Colombia el cocinar es asunto de muchachas del servicio y no un arte; y quizas tambien por que ir a un restaurante es asunto de estatus mientras q comer en la casa es para obreros
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gallo viejo

Sab, 09/14/2013 - 09:30
TE FELICITO SEÑORA BONITA , RESTREPO, ME ENCANTÒ TU ARTICULO Y VERDADES PELÀ DE LA COCINA MODERNA, CREO, LA COCINA ES HISTORICA, Y HAY QUE SEGUIR DESENPOLVANDOLA Y SACARLA DE LAS FUSIONES, E IRNOS A LO ORIGINAL, SUS RAICES, POR EJEMPLO UN ARROZ DE CAMARON CIENAGUERO, MAGDALENA, O UN SALPICÒN DE BONITO, O UN ARROZ DE LISA CON COCO, UN HAYACO, MAS NO AJIACO CACHACO DE POLLO, EL HAYACO ES DE CARNE SALADA Y VERDURAS Y HOGAO A L FINAL CON LIMON Y PICANTE,SE HACE CON CARNE DE PECHO O ATRAVESAO, EL MOTE O PURÈ DE CAYEYE , GUINEO VERDE MACHACAO CON MANTEQUILLA, SUERO Y LECHE...O UNA BORONIA DE BERENJENAS, COCIDAS CON SAL Y PLATANO MADURO, Y SE TRITURA Y SE LE AGREGA UNA COPITA DE VINAGRE A EL FINAL Y UN GUISO DE CEBOLLA, TOMATE ,AJO CILANTRO ...
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espelasso

Sab, 09/14/2013 - 07:27
Yo como de todo lo que eche sangre...
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espelasso

Sab, 09/14/2013 - 13:25
Undurraga?, blanco seco, me tiro la de la toalla...
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virruaco

Sab, 09/14/2013 - 11:31
mampiro... mampiro... mampiro... así cantaba un amigo, en vez de "vampiro... vampiro..." o sea que eres súper feliz chupando una toalla higiénica... recién salida de cueva, ¿ah? hundurraga, ni que Maipó o el de moda: un Malbec noir.
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virruaco

Sab, 09/14/2013 - 07:04
un parguito rojo platero guisado, una arroz con camarones secos, un chivito guisado o al carbón... pida via, mi amor. Y dele para arriba y encontrará la mejor variedad de peces - pescados y mariscos- con el mayor ph salino del país... eso significa que todo en la olla o en el caldero será más que exquisito. Y se ponen eso con un tubérculo nativo... una yuca rajá como mantequilla... caes en un sueño de amor... ojo que a partir de Puerto Hormiga nace miles de años atrás la cultura de la yuca. Y tiro cabeza de como empezó a descubrir mi hermano amazónico que con ese "proceso industrial" de ralla, muele y lava, iba a desaparecer el "veneno" de la yuca mala para terminar en un exquisito casabe con lo que sea... carne - cualquiera - guisada, verduras, suero, con dulce de guayaba o de coco, ay
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virruaco

Sab, 09/14/2013 - 06:54
el "viajero" Marco Polo convirtió eso en el mejor infla pipa en Itália y el mundo. Hoy dicen que la "famosa" pizza es de NY. pero resulta que como la hoy famosa "lumpia" china ella antes hizo parte final del recoger lo que quedó de las comilonas y sigale dando viaje... lo mismo que el arroz cubano, donde cae todo lo recogido de la despensa. Por eso el tomate, como lo quieran llamar los italianos u otros es el "producto" ahora vegetal o fruta, que sin el no hay nada exquisito... hasta un simple gazpacho frío. Allí, arriba, en Donachuí, Sierra Nevada de Santa Marta - 4.200 mts - las mujeres Arzarias hacen una Guartinaja guisada que es para morderse los dedos... y también una higuana desmechada que para cualquier cosa cadáver. Y si bajamos hasta el Caribe ni se diga Maía, hay que rico...
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virruaco

Sab, 09/14/2013 - 06:42
Bueno... descubriste el agua tibia... y muy lejos. Nuestros aborígenes... de donde sean... ya que el transito de los "productos" alimenticios o para el placer, como el tabaco, corrieron los caminos y cocinas del mundo... de "aquí pa ya y de allá pa ca". La exquisita nuez del coco se extendió por el mundo a través del mar principalmente. Y todo lo que se mueve va a dar a dónde menos se lo imagina. Pero así también hay "productos" que son regionales o locales. El hermano país del Perú - desde la oscuridad de los imperios - cultiva miles de variedades de papa... y en todo territorio ancestral también las cultivan... eso no quiere decir que ellos son los reyes de la papa... lo mismo pasó con los cereales en la China milenaria... me fascina ver a un chino hacer tallarines con las manos... y
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