La tierna ternera

Entre todas las posibilidades que existen en cuanto a carne de res se refiere, creo que una de las más sabrosas es la de ternera, que suele ser muy magra, con un sabor algo dulce y una suavidad incomparable. De este animal se utilizan las chuletas, los lomos, las costillas y los escalopes, que son un corte utilizado en infinidad de recetas. Los escalopes se extraen de la nuez de la pierna, aunque en general, se le dice escalope a un corte muy delgado, que puede ser también de lomo o de la chuleta.

Para lograr el corte delgado se suele martillar delicadamente la carne entre dos láminas de plástico. Por suerte en Colombia ya tenemos acceso a la verdadera ternera lechal, que ha sido alimentada con leche durante cuatro o cinco meses y por eso su carne resulta blanca, de buena textura y un sabor inigualable. El lado malo es que no es muy económica, pero si el precio no es una limitante, bien vale la pena probarla.

Lo que habitualmente se vende como ternera en el mercado proviene de un animal casi neonato, de apenas semanas de nacido, que no ha alcanzado a formarse adecuadamente y que no ha recibido suficiente leche. Por eso, el sabor y la textura de la carne son diferentes. La ternera es un ingrediente característico de la cocina italiana, y casi cada región del país tiene su propia preparación bandera.

Son famosos, por ejemplo, los escalopes de ternera al limón, los que se preparan con salsa a la bolognese o los que se gratinan con queso parmesano. En la receta de esta semana, con la que doy inicio a una serie de preparaciones con cortes de ternera, vamos a apanar unos escalopes con harina y queso parmesano, lo cual les dará un sabor y una textura muy interesantes, y los acompañaremos con una salsa de vino blanco y albahaca.

Scaloppine di vitello con salsa de vino blanco y albahaca

Ingredientes

800 gramos de escalopes de ternera (200 gramos por persona)

1 taza de harina

2 huevo

1/2 taza de leche

3/4 de taza de queso parmesano rallado mezclado con 1/2 taza de harina

2 cucharaditas de perejil fresco finamente picado

1 cucharadita de orégano seco

1 punta de pimienta de cayena o páprika

Aceite de olivas extra virgen

Sal y pimienta

Para la salsa:

2 a 4 dientes de ajo machacados

1 cucharadita de pimienta negra gruesa partida

1/2 taza de hojas de albahaca fresca

2 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de vino blanco

1/2 taza de crema de leche

2 cucharadas de queso parmesano rallado

Preparación

Sazone los escalpes con sal y pimienta, luego páselos por harina, en seguida por la mezcla de huevo y leche, y finalmente por la mezcla de queso parmesano, orégano, perejil y páprika. En una sartén a fuego alto con aceite de oliva dore los escalopes hasta que queden crocantes por fuera y jugosos en su interior. Retire de la sartén los escalopes y las boronas de la harina, y allí mismo prepara la salsa durando en aceite de oliva los dientes de ajo. Cuando empiecen a tomar color agregue la pimienta, la albahaca y el vino blanco. Deje reducir y añada la crema de leche y el queso parmesano. Rectifique la sazón con sal y sirva los escalopes bañados con esta salsa.