Hugo Sabogal 7 Oct 2012 - 1:02 am

Entre copas y entre mesas

Regreso a las raíces

Hugo Sabogal

La tendencia de volcarse hacia las técnicas artesanales no sólo está llegando en las cervezas, sino también en los destilados y en los vinos.

Por: Hugo Sabogal
insertar

En los últimos meses me he encontrado con una seguidilla de noticias sobre la tendencia de volver a las técnicas artesanales del pasado para elaborar nuevos productos como cervezas, vinos y destilados. Cuando hablo del pasado, me refiero a decenas o, incluso, cientos o miles de años. Por lo que puedo deducir, los hacedores modernos de bebidas parecen haber entrado en un estado de aburrimiento frente a la tecnología y a la estandarización de los aromas y los sabores, situaciones a las que se llegó por obra y gracia de esa extraña presunción de que “esto es lo que le gusta al consumidor contemporáneo”. Y no.


El consumidor más exigente busca productos diferenciados, no idénticos. Y si bien es cierto que el consumidor desprevenido puede conformarse con cualquier líquido, también es un hecho que, a la larga, él también se sentirá decepcionado con tanta similitud.


Sin ir muy lejos, algunos respetados viñateros han decidido elaborar sus vinos en vasijas de barro, tapándolas con una especie de lodo, como lo hacía los antiguos. Nada de acero inoxidable ni de barricas de roble francés o americano.


Otros han buscado caminos intermedios, valiéndose de técnicas más modernas, pero vigentes desde hace un par de siglos. No manipulan la uva, sino que la dejan evolucionar por sí sola. Además, se distinguen por incorporar prácticas orgánicas o biodinámicas, eliminando por completo el uso de químicos y artificiales. Sobra decir que los vinos resultantes poseen gran carácter e identidad, y poco o nada tienen que ver con sus pares industriales.


También hay personas como Francesca Planeta, enóloga de Planeta Wines, de Sicilia, Italia, quien se ha propuesto rescatar variedades de uva que entraron en desuso con el correr de los siglos, como la Nero d’Avola y la Nocera. Pero su principal logro ha sido rastrear y volver a cultivar una cepaje llamado Mamertino, el mismo con el que se elaboraban los vinos para Julio César, allá en la Roma antigua.


Lo mismo ha ocurrido con la cerveza. La tendencia ahora gira alrededor de bebidas en estado turbio. La transparencia y la brillantez se han ido al tacho, porque tanto pulimento termina siendo postizo. La idea, entonces, es acentuar los sabores naturales y eliminar los procesos de filtrado para conservar el alma de cada producto. Algunos han ido más allá y están elaborando cervezas al lado de los cultivos donde obtienen sus materias primas, porque quieren contribuir a la reducción de la contaminación ambiental.


Algo similar está ocurriendo con los destilados, especialmente con los whiskies, coñacs, ginebras y rones. Aquí la premisa es volver a los niveles de alcohol del pasado, cuando estos productos sobrepasaban el tope actual de 40% de alcohol por volumen.


La nueva tendencia es subir a 50% o 60% de alcohol por volumen, dentro de lo que los seguidores de la nueva tendencia llaman “potencia natural” o, en inglés, cask strength, overproof o barrel strength.


En este caso, la argumentación es que al disponer de bebidas más potentes en alcohol, se realzan más los sabores naturales, abriendo un nuevo capítulo en la preparación de cocteles. Todos estos movimientos, se entiende, implican un compromiso de promover también el consumo sensato y responsable, para no arruinar el momento de placer ni poner en riesgo la salud de los usuarios.



Más en http://elsibaritaurbano.com

inserte esta nota en su página
  • 0
  • 0
  • Enviar
  • Imprimir

Última hora

0
Opiniones

Para opinar en esta nota usted debe ser un usuario registrado.
Regístrese o ingrese aquí

Publicidad
Publicidad

Suscripciones impreso

362

ejemplares

$312.000 POR UN AÑO
Ver versión Móvil
Ver versión de escritorio