Restaurante Cabrón, en Bucaramanga

El restaurante atípico santandereano tiene el derecho de vanagloriarse de poseer dos platos estelares: el carpaccio de carne oreada, y el cabro —el cabrón—. El primero brinda la bondad de las lonjas finas con el sabor típico de la carne oreada, acompasada con rúgula y brotes de queso de cabra. El segundo, un plato tierno y muy generoso, con un toque dulzón de miel de abejas de Oiba. Dos creaciones fantásticas para los admiradores de la gastronomía santandereana. Un avance concreto y exitoso de evolución de esta cocina regional.

Las albóndigas de cordero a la cacerola, acompañadas con arracachas al parmentiere, son estupendas, ¡aunque podrían ser de cabro! El lomo al lienzo, adobado en cerveza, suave, en el punto exacto de la buena jugosidad y sin goteo, es uno de los mejores disponibles en el país.

Los camarones al guarapill, salteados con reducción de guarapo de la casa —¡sí, guarapo! Incluso los excépticos se sorprenderían con este plato—, buenísimos.

Los aromas de un caney —secadero de tabaco—, de los pedregales y de la tierra árida, de Piedecuesta, Floridablanca, Girón y de la hoya del río Chicamocha, están presentes en este restaurante con las hileras de grandes hojas secas de tabaco colgadas del techo, que ambientan cálida y deliciosamente el restaurante. Un lugar de buen gusto y diseño.

Una música deliciosa brota con sorpresas placenteras y diversas: voces como la de Sarita Montiel cantando la canción “fumando espero al hombre que yo quiero, tras los cristales de alegres ventanales…”.

El gran aplauso se lo lleva el chef Carlos Andrés Chaparro, por sus creaciones que enaltecen los elementos típicos de la cocina regional utilizando preparaciones y presentación de alta cocina. Y que viva la evolución que nos encarnan fantasiosamente don José María Cabrero y su fiel corcel, Pepitoria.

Con la única excepción del movimiento comunero, la cultura santandereana ha sido siempre renuente al cambio, en la política y en las costumbres, incluyendo la gastronomía. En esta, todo intento de renovación ha sido bloqueado, ignorado o cuando menos no apoyado, y así los restaurantes vanguardistas han tenido que cerrar puertas muy prontamente. Cabrón es uno de los primeros pasos exitosos en una dirección más democrática para los paladares, al ofrecer opciones novedosas, pero al mismo tiempo con armonía cultural.

Evaluación del índice CLAP de calidad-local-atención-precio: EXCELENTE.Dirección: carrera 35 Nº 42-17 en Bucaramanga. Teléfonos: 313 2878726.Sus comentarios serán apreciados en: paraserlefranco@yahoo.com.