Restaurante Josefina, en Santa Marta

Un viaje a la cocina tradicional samaria de antaño para endulzar la memoria y nutrir nuestras almas, con recetas de las abuelas costeñas, en una casa decorada con enseres de la primera mitad del siglo XX.

Para iniciar este viaje, el plato más típico de Santa Marta, el autóctono cayeye, un puré de guineo verde cocinado y aderezado con mantequilla y queso o suero costeño. Buenísimo. Se cree que su origen se remonta a la época de las bananeras, cuando la fruta que no cumplía los requisitos para ser exportada era desechada y botada, pero por fortuna el ingenio culinario aprovechó y desarrolló múltiples formas de preparación. Esta sin duda es la mejor.

Los platos principales escogidos para destacar son:

El salpicón de bonito desmechado seco con arroz con coco. Este pescado de carne oscura contiene buenos niveles de omega 3, esencial para la salud. La receta utiliza la técnica árabe del vinagre para ayudar a preservar la comida.

El arroz apastelado de cerdo, un plato excepcional, en el que se usa la técnica del risotto italiano y que requiere varias horas de preparación.

La carne desmechada o ropa vieja, con fríjoles rojos, plátano y arroz, de probable origen español y sefardita. Su nombre se derivaría de un cubano de bajos recursos que no tenía con qué alimentar a su familia y vendió su ropa vieja para poder comprar esta comida.

El ajiaco de carne salada, receta proveniente de Cuba y que a su vez sería una versión local del cocido madrileño. La lengua alcaparrada con arroz de zanahoria y plátano. Utiliza la técnica del “sudado” a olla tapada para que el preparado se “ahogue” o quede sin “aliento”, lo cual permite que los jugos no se evaporen y las carnes no se resequen.

Los postres, igualmente de recetas tradicionales, como la torta de plátano maduro aromatizado, el suflé de ciruelas pasas, hecho además con huevos y crema inglesa, un clásico de los viejos tiempos, y el muy conocido flan árabe mahalabiya.

El gran aplauso se lo merecen los dueños del restaurante, por la labor de investigación, recopilación, rescate del patrimonio gastronómico y la puesta en manteles al público de todas estas recetas de la atractiva cocina samaria.