Sobre la supervivencia de los vinos

La conservación de una botella está íntimamente ligada, entre otros aspectos, a los sistemas de elaboración y envejecimiento.

En el curso de esta semana se produjo una noticia que no pudo menos que producirme fascinación, y, al tiempo que la leí, una enorme sed de pesquisa.

La historia va así: durante un festival de vinos realizado en la localidad de Arbois, en el extremo oriental de Francia, se llevó a cabo una subasta muy especial, en la que se remató un vin jaune (o vino amarillo) elaborado hace 238 años en la región de Jura. Su comprador, el coleccionista suizo Pierre Chevrier, declaró que su mayor placer no había sido adquirir la valiosa botella, sino soñar con bebérsela. Y anunció que, en breve, en compañía de varios amigos con quienes reunió los US$78.000 mil para comprarla, se sentarán a disfrutarla hasta la última gota.

¿Pero qué puede haber dentro de esta antigua joya, después de casi dos siglos y medio de estar envasada? ¿Es su contenido aún bebible?

Estas son preguntas que asaltan a cualquier interesado en el vino, y más ahora que los vinos blancos más comunes no sobreviven más de tres años. Después de ese tiempo, el líquido se oxida gradualmente, hasta adquirir sabores, primero, ajerezados y, después, avinagrados.

En cambio, los vinos de Jura tienden a perdurar. Su mosto es denso, con aromas y sabores muy parecidos al Jerez español, sólo que, a diferencia de éste, no se fortifica con alcohol vínico, sino que, simplemente, se fermenta como todos los demás. En particular, el vin jaune, elaborado con Savagnin, un cepaje originario de Jura, cumple su proceso de fermentación debajo de una capa de levaduras, igual que los andaluces. Además, se añejan en barricas de roble por un periodo de seis años.

Si examinamos con detenimiento estas condiciones, podemos notar que la conservación del vino está íntimamente ligada, entre otros aspectos, a los sistemas de elaboración y envejecimiento. ¿Pero cuáles son esos “otros aspectos” que inciden en una madurez digna, más allá de las clásicas argumentaciones de que los tintos duran más que los blancos y que los robustos sobrepasan en edad a los vinos ligeros? Antes de abordar estas inquietudes es justo decir, sin embargo, que la vejez y la muerte en los vinos es inexorable, aunque puede retardarse según la cantidad y calidad de sus componentes moleculares y de cómo éstos interactúan entre sí.

Para empezar, dos claves valiosas para la supervivencia de un vino son el alcohol (obtenido tras la fermentación del jugo de la uva) y los ácidos (presentes en pulpa y hollejos). Así, a mayor cantidad de uno y de otro, mayor longevidad. Adicionalmente, las uvas tintas contienen taninos en sus pieles y semillas, los que, a su vez, les entregan a los vinos propiedades antioxidantes para retardar su deterioro. O sea que, cantos más taninos, más vida útil.

Igualmente, el extracto del mosto aporta vida, con lo que, a mayor densidad, mayor longevidad. La manera de lograrla es utilizando vides de bajo rendimiento, es decir, de menos kilos por hectárea. También ayuda que el viñedo esté localizado en una zona de bajas lluvias, pues éstas, cuando son frecuentes, diluyen la concentración y conducen a vinos de corta vida.

En resumen, un equilibrio entre estos componentes —alcohol, ácidos, taninos y concentración— extenderá la duración del vino y mantendrá por más tiempo su calidad. ¿Qué tanto tiempo?

Pues bien, el vin jaune comprado por Chevrier es un ejemplo de 238 años de vida. Otro caso es el del champán Perrier-Jouet, embotellado en 1825, que fue degustado, con éxito, por un grupo de expertos y periodistas especializados. Y una historia similar es la de una cava situada en la ciudad alemana de Bremen, debajo del ayuntamiento. Allí se conservan 12 toneles, en honor de los 12 apóstoles, donde se conservan vinos elaborados a partir de 1653. A medida que el líquido se evapora, el contenido se completa con bajas cantidades de vino nuevo. Aunque el vino puro no domina, sí forma parte de la mezcla final.

Vinos más recientes también han mostrado su capacidad de desafiar el tiempo, como un champán francés Möet & Chandon, envasado en 1927, que se ha mantenido en buen estado. Otros productos, con similar comportamiento, son el Barbeito Malvasia, de Madeira, embotellado en 1834, o un Châteauneuf du Pape, de 1935. De la misma forma, muchos oportos, elaborados con vinos de gran concentración y volumen de alcohol, se envejecen lentamente y con dignidad.

Los vinos que tomamos a diario, en cambio, sólo se mantienen en su punto óptimo por cerca de 10 años.

Si le interese contar con una guía sobre la supervivencia de un vino contemporáneo después de abierto, consulte el recuadro en la parte superior de esta página. O, si prefiere, levante la copa y brinde. El vino jamás lo matará, por más rancio que sea.