'Sommeliers', en ascenso

Hace 10 años regresé al país después de una enriquecedora estadía de trabajo en los países vitivinícolas del Cono Sur.

Sabía, gracias a las comunicaciones constantes con familiares y amigos, que Colombia avanzaba a paso firme por el nuevo territorio del vino y que ya se ofrecían cartas con etiquetas hasta entonces desconocidas. Gran noticia, porque por aquellos días no había más de 10 o 15 marcas en los sitios de vanguardia (hoy superan los cientos). De manera que al día siguiente de mi llegada decidí comprobarlo con mis propios ojos y me dediqué a visitar los nuevos restaurantes de Bogotá y a reencontrarme con aquellas viejas glorias como Salinas y el Refugio Alpino, entre otros.

En efecto, pude establecer que había más vino que antes de mi partida. Pero los camareros o capitanes de mesa sabían poco de las botellas ofrecidas. Guardaban el vino en cualquier parte y carecían de los accesorios básicos para hacer más placentera la experiencia. Peor aún, llevaban el pedido a la mesa sin cerciorarse de algo crucial como la temperatura de servicio.

Aun así, el mercado crecía en una espiral que aún se mantiene. El comentario era que los colombianos estaban entusiasmados con el vino, pero no sabían cómo servirlo ni beberlo.

Con el propósito de reforzar los conocimientos de oferta y consumo, la sommelier Marina Beltrame vino a Colombia un par de veces, invitada por Wines of Argentina, para dictar talleres y seminarios dirigidos a restaurantes, clubes y hoteles. La respuesta de dueños, administradores y personal de servicio fue apabullante. Llenaban los recintos a reventar. Y era evidente su deseo de aprender.

Pronto, varios centros educativos, así como empresarios del sector, tomaron nota y abrieron programas de formación. La entidad precursora fue la Universidad Externado de Colombia, con su diplomado para sommeliers. Lo siguió la apertura de la filial colombiana de la Escuela Argentina de Sommeliers de Marina Beltrame. Y poco tiempo después se abrió un curso especializado en el Politécnico Internacional. Últimamente, otras instituciones han abierto cursos en el mismo campo.

Aunque muchos creyeron que los altos costos de educarse en esta área ahuyentarían a los candidatos, sucedió todo lo contrario. Muchos jóvenes camareros invirtieron sus ahorros y se endeudaron para enrolarse en estos establecimientos. Otros recibieron el pleno apoyo económico y moral de sus jefes inmediatos. Y no pocos han continuado con sus estudios para convertirse en verdaderos expertos.

De no contar con sommeliers en ejercicio se ha pasado, entre 2002 y 2012, de cero a 120 especialistas. Hoy no hay restaurante de prestigio, ni hotel de cinco estrellas, ni casa importadora que no tenga a un sommelier graduado en su nómina.