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Harry Sasson 22 Dic 2012 - 11:00 pm

Ajiaco santafereño

Típica Navidad

Harry Sasson

Para la cena de Nochebuena, muchas familias bogotanas suelen compartir en la mesa el bastión de la culinaria capitalina.

Por: Harry Sasson

Corro el riesgo de ser lapidado, pero lo voy a hacer: les propongo un ajiaco santafereño para la cena de Nochebuena.

Y digo que corro el riesgo porque seguramente —ya lo veo venir— lloverán críticas a mi receta. Es increíble cómo un ajiaco, así no más, puede generar tanta controversia. Lo cierto es que cada quien tiene sus mañas para preparar este símbolo de la gastronomía colombiana: con arracacha, con papa amarilla, solo con papas blancas, con zanahoria, con alverjas, con queso doble crema, con tomate y hasta con pescado (sí, pescado, eso llevaba el antepasado del ajiaco). Y está bien.

Ninguna receta está bien ni mal, porque al final siempre, siempre, el mejor ajiaco será el propio.

Entonces, les comparto el mío. Va esta receta con cariño para todos mis lectores, para quienes se animan a preparar mis sugerencias y a compartirlas con sus familias y amigos, para los que disfrutan con pasión y emoción este espacio culinario, para los que comentan, opinan y sugieren con tanto cariño (Dolores, te incluyo), y para todos aquellos que, como yo, viven la buena mesa con alegría y amor. A ustedes, amigos míos, mis mejores deseos para esta Navidad.

Ajiaco santafereño

1 rama de cebolla larga
1 atadito de cilantro
5 litros de caldo de pollo
1 kilo de arracacha rallada y lavada
1 y 1/2 kilos de pechuga 
de pollo 
2 y 1/2 kilos de papa criolla lavada, pelada y cortada
1 y 1/2 kilos de papa sabanera lavada, pelada y cortada
800 gramos de papa pastusa lavada, pelada y cortada
1 y 1/2 kilos de mazorca criolla tierna troceada
2 tazas de guascas frescas
Sal

Preparación

Arme un ramillete con la cebolla larga y el cilantro. En una olla suficientemente grande vierta el caldo de pollo y cocine allí las pechugas junto con el ramillete. Sazone con sal y pimienta. Agregue la arracacha y la mazorca. Una vez cocinadas, añada la papa criolla. Deje un poco más e incorpore la papa pastusa dejando que se deshaga un poco. Adicione la papa sabanera, retire las pechugas, agregue las guascas y deje cinco minutos más. Retire la olla del fuego. Acompañe en la mesa con arroz blanco, aguacate, alcaparras y crema de leche.

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