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Hugo Sabogal 29 Dic 2012 - 11:00 pm

Entre copas y entre mesas

Todo lo que burbujea

Hugo Sabogal

No hay un vino que se identifique directamente con una región como el champán.

Por: Hugo Sabogal
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La bebida del delicioso cosquilleo cobró fuerza allí y su estilo de elaboración se ha convertido en el modelo por el cual se rigen los productores del resto del mundo. La imagen del champán siempre ha estado asociada con las grandes celebraciones. La razón principal es que la ceremonia de coronación de los reyes franceses se sellaba siempre con un brindis de este vino.

Sin perder tiempo, los productores pusieron todos sus esfuerzos en relacionar la bebida con los círculos de poder. Pero cuando la clase media empezó a pisar fuerte en Europa y el resto del mundo, el champán entró a formar parte de trascendentales ritos sociales como matrimonios, bautizos, aniversarios, grandes negocios, Navidad, Año Nuevo y grados. También se le identificó con importantes hazañas deportivas y, por tal razón, muchos deportes como el automovilismo, el ciclismo o el golf no son iguales sin el acostumbrado baño de champán entre competidores y seguidores.

A propósito del cambio de calendario del próximo martes, justo es recalcar el significado de los espumosos y sus principales procesos de elaboración. La primera alternativa es el champán. Éste nace como un vino blanco seco (o rosado), resultado de una primera fermentación, por lo general en un tanque de acero inoxidable. Luego, el vino se somete a una segunda fermentación en botella. El gas carbónico resultante queda atrapado en el envase, generando una importante concentración de burbujas. Este sistema se conoce con el nombre de “método tradicional” o “método champenoise”. Es un proceso lento y costoso.

Los estilos más divulgados del champán incluyen el “sin añada”, consistente en una mezcla de varias cosechas. Por eso no aparece ningún año específico en la etiqueta. Luego viene el vino con añada, que solamente se produce en años excepcionales. Es una de las versiones más costosas.

Por lo general, el champán tradicional utiliza tres variedades de uva: Chardonnay (blanca), Pinot Noir (tinta ligera) y Pinot Meunier (tinta ligera). Pero pueden utilizarse otros cepajes. Como la pulpa de las uvas tintas es incolora, el productor se asegura de evitar que las pieles tiñan el vino. El Blanc de Blancs usa solamente uva blanca. Y la Blanc de Noirs se hace a partir de uvas tintas. Una forma de darle complejidad al champán es mantener el vino embotellado durante varios años para que los sedimentos de la fermentación le agreguen toques a pan tostado. Los espumosos hechos con el método champenoise lo expresan así en sus etiquetas.
El espumoso también se consigue mediante una segunda fermentación en tanque y no en botella. Se le conoce como método Charmat. Es menos costoso y da como resultado vinos poco complejos. Por lo general, no especifican su método de elaboración.

El Cremant es un espumoso que ocupa el segundo lugar en Francia después del champán. El nombre champán, por ley, solamente se aplica a los espumosos procedentes de la región de la Champaña. Uno de los Cremant más conocidos se elabora en la región del Loira, al noroccidente del país europeo. Sus dos principales denominaciones son Saumur y Vouvray.

En materia de otros espumosos, distintos países implementan procesos ajustados a sus necesidades de mercado. Es el caso del Asti, bautizado así en honor de la ciudad italiana del mismo nombre, en la región del Piamonte. Aquí el mosto se congela y se mantiene en dicho estado hasta antes de su producción. Para conseguir la fermentación, el líquido se calienta suavemente en un tanque presurizado. El gas carbónico queda atrapado produciendo las burbujas.

Además del Asti, los italianos han impuesto otros dos espumosos: Prosseco y Lambrusco El Prosseco se elabora mediante el sistema de tanque.

Otra manera de producir espumoso es inyectarle gas carbónico a un vino seco hasta lograr el punto de burbujas deseado. Y también está el Cava, el clásico espumoso español. El más reputado procede de la región de Cataluña y se elabora con el método tradicional, similar al utilizado por el champán.

Así que cuando vaya al supermercado y se encuentre con todas estas opciones podrá tomar su decisión con menos vacilaciones. Todo dependerá de cuánto quiera gastarse o de qué origen prefiere en sus burbujas.

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