Tres tesoros del Sur

Entre Copas y Entre Mesas

Así como he puesto el microscopio sensorial sobre las principales regiones productoras de vinos y destilados del mundo, es equitativo hacerlo ahora con las regiones cafeteras colombianas, en particular con aquellas que despiertan interés entre todos los consumidores de cafés especiales colombianos.

Si nos tomamos el tiempo de visitar cualquiera de los sitios que están brotando por todo el territorio nacional, notaremos que los tres orígenes que encabezan las opciones en oferta son Nariño, Huila y Cauca. Lo primero que debemos tener en cuenta es que los cafés de estas zonas comparten con los provenientes del resto del país un mismo linaje vegetal, es decir, la variedad arábica. Este tipo de cafeto exige un abanico de condiciones especiales, que abundan en el territorio colombiano. Son ellas las diferentes alturas sobre el nivel del mar, suelos propicios para la planta, rangos de temperatura adecuados y un régimen de precipitaciones conveniente.

Según lo establecido por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), esos entornos ideales se encuentran entre los 1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel del mar, con temperaturas templadas que oscilan entre los 17 y los 23 grados centígrados; además, precipitaciones cercanas a los 2.000 milímetros anuales, distribuidas a lo largo del año. Para beneficio de quienes buscan cafés aún más diferentes es posible encontrar cafetales a alturas marginalmente superiores o con niveles o frecuencia de precipitación diferentes.

Antes de hablar de los departamentos cafeteros en cuestión, es clave señalar que el cultivo del grano se desarrolla también en zonas tradicionales como Antioquia, Caldas, Cundinamarca, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Valle y Tolima, al igual que en Boyacá, Cesar, Caquetá, Casanare, La Guajira, Magdalena y Meta. En general, los tres cafés sureños provienen de zonas aledañas al llamado Macizo Colombiano o nudo de Almaguer, caracterizado por contener la mayor riqueza hídrica de Colombia. Son aguas que provienen del deshielo de los nevados circundantes, que irrigan suelos volcánicos muy fértiles.

Los cafés procedentes del sur —todos de pisos térmicos elevados— muestran alta acidez, cuerpo medio, dulzor natural, recuerdos a caramelo y sensaciones frutadas o florales. Debiera prohibirse (digo yo) agregarles leche o azúcar, algo que no hacemos con el vino.

Huila, además de ser hoy el mayor productor de café en Colombia, cultiva sus granos en una amplia zona ubicada entre las ramificaciones Central y Oriental de la cordillera de los Andes. Además de las características señaladas anteriormente, los cafés huilenses poseen fragancia y aromas intensos (la fragancia se refiere al café recién molido, y el aroma, a los perfumes de la bebida en taza).

Para quienes les siguen la pista a los cafés de Nariño existe, adicionalmente, una clara expresión de lugar, que nos remonta a su geografía agreste, moldeada por erupciones volcánicas que han dado origen, a su vez, a empinadas montañas y profundas depresiones, donde corren afanosos ríos y se extienden profundas lagunas. Hay en sus cafés, además de acidez alta y notas acarameladas, una sensación límpida en el paladar.

Cauca, en cambio, concentra buena parte de su producción en el altiplano, ubicado a 1.700 metros sobre el nivel del mar. Aquí es factible conseguir condiciones climáticas y de altura homogéneas que les otorgan a sus cafés un equilibrio envidiable y un atractivo toque floral. Por ahora, estos tres cafés tienen más admiradores internacionales que locales. Así que, hoy, la invitación es a dejar nuestra indiferencia atrás para dejarnos atrapar por sus encantos.