¿Un café tipo grand cru?

Granos excepcionales y calidad en la taza, nuevo modelo de negocio.

Hasta hace poco tiempo los cafés finos pertenecían a muy pocas categorías: los de mezcla —resultado de combinar partidas de distintos orígenes con base en la calidad de taza—, los de selección —que constituyen el eje de las exportaciones colombianas al mundo— y los especiales (de origen o de finca), que representan el rubro de mayor crecimiento entre consumidores cada vez más experimentados.

Esta escala, por sí sola, ya representa un salto mayúsculo en la nueva dinámica de oferta y demanda de café, pues, por mucho tiempo, la bebida no iba más allá de ser considerada una materia prima básica, con poco valor agregado. La gente bebía café sin darle mayor importancia ni a su variedad ni a su origen, y a muy pocas personas les interesaba descubrir la riqueza aromática y gustativa del grano, que, incluso, puede llegar a ser más compleja que la del vino.

En los últimos dos años, sin embargo, han surgido nuevos modelos de negocio, que forzosamente llevan a los jugadores a buscar otras definiciones para su tipo de oferta. Dos de las más recientes son: los boutique coffee roasters (cafés de tostadores tipo boutique) y los grand cru coffees, o sea, los que se obtienen de una selección adicional de granos ya excepcionales.

En Colombia el fenómeno apenas comienza y, por ahora, tiene un exponente: Steven Sutton, de la empresa colombiana Devotion, quien ha invertido tiempo y dinero para sacar adelante este nuevo modelo de encarar la actividad.

Formado como ingeniero de sonido en Boston University, Sutton entró en el mundo del café por casualidad. Parte de su familia se dedicaba a la floricultura y, ante los riesgos inherentes a ese sector, aceptó una oferta de vincularse al negocio de los cafés colombianos especiales, que hace ocho años experimentaban un auge inusitado, especialmente en los mercados de Estados Unidos y Europa.

En su búsqueda de diferenciación, Sutton empezó a construir una red de proveedores campesinos en 18 regiones cafeteras, visitándolos personalmente. Su meta era encontrar lotes particulares de cafés ya especiales, por los cuales pagaba un bono adicional. Su meta era incrustarse en la categoría de los boutique coffee roasters, considerada, hasta ese momento, la de mayor generación de ingresos y valor. El segundo paso, en su ruta hacia la conformación de un café grand cru, fue someter las partidas seleccionadas a un proceso de maduración, muy similar al del añejamiento de los vinos de calidad. Este paso aporta mayor suavidad y elegancia a la taza final.

Sus fuentes de inspiración han sido firmas de larga tradición en el rubro de los cafés de lujo, como Illy, de Italia, e Intelligentsia Coffee, de Chicago, a las que ha estudiado detenidamente. “Las investigaciones me han llevado a concluir que si uno quiere hacer el café sin paralelos tiene que extremar la búsqueda y la selección, y luego conseguir la maduración perfecta”. Por cafés de este tipo el mercado está dispuesto a pagar por encima de US$150 por libra, como ocurre con su línea de café Geisha, producida con granos comprados por Sutton a dos finqueros colombianos.

El modelo le ha rendido frutos y Sutton se prepara para llevar sus cafés a los círculos más exclusivos de compradores en Nueva York, mediante la apertura de una oficina propia en Manhattan, porque hasta ahora los ha vendido en Estados Unidos a través de intermediarios o de su portal de internet.