Un sánduche nórdico

En materia de sánduches, el principio de todo es el buen pan, así que tenemos que empezar a hablar el mismo idioma en ese sentido. No importa qué se le ponga, si el pan no es el ideal, nadie sentirá ganas de dar un mordisco al pobre sánduche. Debe ser fresco, adecuado para el tipo de sánduche que se prepara, ojalá elaborado artesanalmente y con ingredientes de primera calidad.

En el caso del sánduche que nos ocupa esta semana, el pan es fundamental. Se trata de un sánduche abierto, el mismo que en Estados Unidos se conoce como open-faced sandwich, en Francia como crotin, en Italia como crostini y en España como montadito.

Los suecos tienen una larga tradición en este tipo de sánduches, que allí se llaman smørrebrød, y que preparan con salmón ahumado, arenques, queso azul, manzanas y paté. El pan perfecto para este sánduche es el pumpernickel, un pan negro, denso como un ladrillo y lleno de centeno y melaza que le da el color.

El experto en este pan es Joachim Schmid, gran panadero y pastelero del Hotel Tequendama en las épocas del esplendor ochentero, famoso por los macaroons de almendra que preparaba para los matrimonios, y que hoy está al frente de la panadería Maxli. Con él, el podio de los mejores panaderos, entre muchos en Bogotá, está compartido por la señora Tania, en El Cometa, y Philippe Zerbib, representante de la nueva generación de panaderos y quien trajo a Colombia la verdadera baguette parisina, delgada y crocante, maravillosa. Estos tres panaderos son los responsables de los mejores panes que se consiguen en la ciudad, con los que podrán preparar sánduches de muy buena factura.

El de hoy, entonces, es perfecto para unas onces o para una comida ligera, acompañándolo con una sopita o con alguna ensalada. Incluso, para el brunch quedará fantástico si se le añade un huevo poché encima. Les voy a dar un tip: si ustedes coleccionan mis columnas, hace unos meses publiqué la receta del gravlax nórdico. Pues realmente les recomiendo probar este sánduche reemplazando el salmón ahumado por una lonchas de gravlax. ¡Es inigualable!