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Harry Sasson 11 Mayo 2013 - 11:00 pm

Pescado curado al estilo garato

Una buena cura

Harry Sasson

Preparación que requiere salar el pescado, una de las primeras técnicas empleadas por el hombre para preservar los alimentos.

Por: Harry Sasson

De niño oí hablar a mis padres del garato que preparaba un señor en Barranquilla y, que si mal no recuerdo, no era otra cosa que sierra curada en sal, luego marinada en aceite de oliva y servida con cebolla y jugo de limón.

El pescado salado ha acompañado nuestra alimentación desde tiempos inmemoriales, pues es esta, precisamente, una de las primeras técnicas que utilizó el hombre para preservar sus alimentos: las carnes se salan para deshidratarlas, con lo cual se detiene su proceso de descomposición y esto era especialmente importante en tiempos cuando no existía la refrigeración moderna.

Existen muchas versiones: desde el pescado salado con el que se elaboran las empanadas de Semana Santa hasta el gravlax escandinavo. Por cierto, hace unos días preparé un gravlax remojando el pescado durante un par de horas en whisky antes de curarlo, y quedó maravilloso.

El garato, entonces, podría ser una interpretación local del gravlax, como verán. Es fundamental en esta preparación, que pueden utilizar como entrada o como pequeños bocados, que la pieza de pescado quede completamente cubierta por una mezcla de dos partes de azúcar y una de sal.

Pescado curado al estilo garato

Ingredientes
 2 kilos de filetes de pescado blanco graso y de mar (sierra, jurel, róbalo)
 2 tazas de sal
 4 tazas de azúcar
 Pimienta negra partida
 Aceite de oliva
 Jugo de limón
 Cebolla roja cortada en julianas
 Alcaparritas baby

Preparación  
Mezcle la sal y el azúcar. Sazone los filetes con pimienta negra partida presionando con los dedos para que se impregne bien. En una bandeja distribuya una cama de la mezcla, luego acomode un filete, otra capa de mezcla, otro filete y cubra completamente con mezcla. Tape todo con un trapo limpio y termine acomodando encima de todo otra bandeja con algo de peso encima, como un par de enlatados. Lleve a la nevera entre 6 y 36 horas. El tiempo exacto es difícil de calcular, pues depende del grosor de los filetes y del tipo de pescado. Cuando esté curado, lave bajo el chorro de agua, seque muy bien, envuelva los filetes en plástico de cocina y resérvelos en la nevera. Para servir, corte en tajadas finas, marine durante un par de horas en aceite de oliva y un poco de jugo de limón, y acompañe en la mesa con julianas de cebolla roja, alcaparritas y rodajas de rábano (opcional).

  • Harry Sasson | Elespectador.com

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