Una historia común

Los 'sommeliers' John Daza, colombiano, y el español Jaume Gaspà están unidos por la pasión del vino.

Entre John Daza y Jaume Gaspà hay, literalmente, un océano de distancia. El primero vive en Bogotá y con gran sacrificio cursó la carrera de sommelier para superarse profesional y personalmente. Para su fortuna y la de su familia ha visto compensada su abnegación y entrega al recibir el título de “Mejor Sommelier de Colombia”, en una premiación especial organizada por el Grupo Éxito, con motivo de su reciente feria de Expovinos 2012 que, a propósito, registró una cifra récord de visitantes: 30.000 personas. Es un salto que Daza le debe al vino.

El segundo es un catalán nacido entre los fogones de un exitoso restaurante familiar, que funcionó durante décadas a la orilla de una carretera, en la provincia de Lérida. Hoy, Gaspà es uno de los sommeliers más respetados de España. Sin embargo, para alcanzar esta vocación, abandonó el lucrativo negocio familiar con el propósito de empezar una vida desde cero, como soldado del vino.

A diferencia de Daza, que ha laborado como empleado en más de un restaurante, Gaspà heredó, junto con su hermano, un negocio de paso y de corte popular que ambos transformaron en un sitio de obligada vista. Es Le Ponts, uno de los diez mejores restaurantes de Cataluña.

En varias ocasiones he sido testigo presencial de las habilidades de Daza en sitios como La Brasserie y Harry’s Bar, y siempre he de recordar su sincera amabilidad y su don de gente a la hora de atender una mesa. Se le ven su mística y su respeto por el cliente, y se le nota a leguas su sed de conocimiento y aprendizaje.

El periodista Patricio Tapia, quien actuó como calificador del citado concurso, también elogió en su columna dominical del diario El Tiempo a este sencillo joven bogotano, graduado en la filial colombiana de la Escuela Argentina de Sommeliers.

“John ha mostrado (en las pruebas de la competición) una singular seguridad, una cierta soltura a pesar de sus 27 años y de su escasa experiencia, o al menos poca en la delgada línea del tiempo del vino… Y se ve feliz. Feliz con su premio, pero también mostrando esa humildad que he visto en los grandes sommeliers en el mundo. John está en ese camino. Le falta mucho, pero está ahí”.

Y también ahí está Gaspà, quien, pese a la holgura familiar y a un destino asegurado, se quemó las pestañas para cursar el WSET (International Higher Certificate in Wines ), un máster en enología, viticultura y marketing, y un certificado académico como sommelier profesional. No obstante todos estos honores, está tan convencido como Daza de que el gran secreto de un trabajador del vino no está en los títulos, sino en la elemental capacidad de atender a un cliente y de conectarlo espiritualmente con el vino.

“Un sommelier debe ser, ante todo, un buen mesero”, dice Gaspà. “Puede conocer mucho de vinos, pero debe saber servir, entender la psicología del comensal, dominar los secretos de la cocina y obrar como un enlace entre el cocinero, el vino y el cliente. Si hace bien este trabajo, ya habrá tenido su recompensa”.

También me gusta de Gaspà que antepone el valor intrínseco del vino a su valor comercial. Esto se debe a su origen catalán, siempre abierto a las sorpresas del mar. Ese corazón marinero y fenicio de los catalanes es revelador. Porque no obstante ser una provincia de vinos con 12 reconocidas denominaciones de origen, Cataluña también funge como la más abierta de España. Por ejemplo, allí se vende más vino de la Rioja que en toda la Península Ibérica, incluida la misma Rioja.

“Y esto es porque siempre nos ha atraído lo que hacen los demás”, dice Gaspà. Justamente por ello sus cartas de vino para restaurantes son reconocidas y premiadas por ese sentido de la universalidad.

Y agrega: “Una carta amplia, y no exclusivamente amarrada a los vinos del entorno, es más benéfica para estos últimos que una carta cerrada, porque justamente les abre una puerta más grande. Muchos restauradores y sommeliers cierran sus mercados y se vuelven monotemáticos, comercializando vinos que sólo se producen en el vecindario. Encuentro que, culturalmente, esto es un error. Porque además de negarle al consumidor la oportunidad de exponerse a una serie interminable de nuevos matices, también uno se está arriesgando a perder mercado”.

Esto de los vinos del entorno es algo que no le toca a Daza, pues, al ser originario de un país esencialmente consumidor, su mercado es por naturaleza universal, lo cual significa un gran reto, porque extiende casi al infinito la oferta y todo lo que todavía hay por descubrir y conocer.

Sin jamás haberse conocido, Gaspà dice de colegas colombianos como Daza —Gaspà visitó recientemente Bogotá para dictar una serie de conferencias sobre el vino por invitación del Politécnico Internacional— que tienen en sus cabezas algo muy valioso: la predisposición. “Te vas a cualquier lugar y te encuentras con una atención personal exquisita. Es algo que cuesta de encontrar en el mundo. Les hace falta más conocimiento, pero las hornadas que salen de las escuelas colombianas (como la de Daza y la del Politécnico Internacional) van a hacer de Colombia un fascinante destino ecoturístico para descubrir”.

Es curioso, pero todas estas coincidencias solamente las trae el vino, porque crea identidades y complicidades en polos opuestos de la tierra. Y eso que apenas se trata de un jugo fermentado de uva, hecho por el hombre para alimentarse y disfrutar.