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Opinión | Sab, 02/23/2013 - 23:00

Por qué huele el vino a lo que huele

Por: Hugo Sabogal | Elespectador.com

Una de las consultas más frecuentes que hacen los iniciados es la relacionada con los aromas y sabores del vino. ¿De dónde surge la asociación a frutas, flores, minerales, especias, legumbres, hierbas, lácteos, maderas o, incluso, olores animales?

Lo que debe decirse, de entrada, es que muchos de estos componentes están presentes en los distintos tipos de uva o se derivan de sus procesos de elaboración. Y aunque pueden existir productores que los agregan de manera artificial, la verdad es que un gran número de elaboradores prefiere los aportes que da la naturaleza.

Hay casos en los que las manifestaciones aromáticas y gustativas son obvias. En otros, sin embargo, se requiere de narices y paladares entrenados para identificarlas.

Ahí están, por ejemplo, las sensaciones florales de variedades de uva altamente expresivas como la Moscatel, la Riesling o la Gewürztraminer. La cepa Sauvignon Blanc huele, en climas frescos, a flor de sauco o a manzana verde. La tinta Syrah insinúa aromas parecidos a los de las moras y a la pimienta negra. Y la Cabernet Sauvignon y la Malbec, cuando sus vinos se añejan en barricas de roble, también desarrollan perfumes a chocolate o a café tostado.

Existe el consenso generalizado de que la mayoría de los 200 o más aromas identificables en el vino aparecen durante el proceso de fermentación, es decir, cuando las levaduras convierten el azúcar en alcohol. Estas sensaciones se conocen técnicamente como ésteres y llegan a nosotros a través del aire. En su mayoría, nos hacen buscar asociaciones en nuestro cerebro y nos invitan a pensar en flores, frutas o hierbas familiares. Es como cuando pasamos cerca de una cocina y sentimos aromas a leche quemada o a carne asada. No hay que verlos físicamente para adivinar de qué se trata.

Vuelvo a la uva. Cada variedad posee una estructura fisiológica única. Los componentes aromáticos se encuentran en diminutas cantidades dentro de la piel de la uva. Cada variedad posee características aromáticas propias. Cuando estos componentes no se manifiestan en el fruto, aparecen durante la fermentación.

La fase del olfato se convierte en la antesala del gusto. En el mejor de los casos, lo que un vino nos dice en nariz es lo mismo que nos transmite en boca. De manera que el aroma prepara nuestros sentidos para disfrutar del momento. A veces, sin embargo, no existe una correspondencia muy estrecha entre la nariz y el paladar, por lo que debe hacerse un esfuerzo mayor.

Esto obedece a que, en primer lugar, deben identificarse los aromas presentes en el vino. Y estos deben integrarse luego con los sabores y texturas experimentadas en el paladar.

El tema puede complicarse aún más si el consumidor carece de la habilidad para interpretar el vino o simplemente posee capacidades sensoriales limitadas para hacerlo. Pero los aromas primarios del vino, es decir, los provenientes de la uva, no están solos.

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