En un pequeño local de la plaza de mercado de Paloquemao, en Bogotá, y en medio de una cantidad de coloridos adobos, picantes y variados chimichurris, se encuentra doña Eugenia Montejo, de lunes a domingo, desde las 4:00 de la mañana hasta las 5:00 de la tarde. Quienes la conocen hablan de ella como la razón por la que hoy subsisten muchos de los restaurantes mexicanos en la capital. Lleva 44 años en su negocio y se dedica a proveer de ajíes y sabores de México a cocineros, plazas y escuelas de gastronomía del país.
“Con el paso del tiempo el número de clientes que demandan los productos mexicanos aumenta, bien sea porque llegan a Colombia a montar sus negocios o porque los requieren para complacer a amigos y familiares en cenas. Esta comida hoy está de moda”. Lo dice ella y lo confirma Adrián Rojas, a quien sus amigos llaman Cachay, el jefe de cocina del restaurante Cantina y Punto, que con sólo cinco meses de apertura y sin estrategias de publicidad, recibe a diario cerca de 500 comensales que buscan cocina mexicana auténtica en Bogotá.
Con su inocultable acento argentino comenta que “no importa la nacionalidad que uno tenga, cuando una persona se mete un poco y conoce la calidad y las técnicas de la cocina mexicana queda enamorada”. A diario dirige a un equipo de cocineros que se han dejado cautivar por los olores y colores de esta gastronomía. Lo hace con rigurosidad y con el respeto que le merecen recetas de muchos años de tradición. “Es una cocina con mucha historia, muy elaborada, supercompleja… hay que tener los cinco sentidos despiertos y al límite para detectar cada receta, te exige trabajar las 24 horas del día para lograr la perfección”.
Una perfección que consigue con el cuidado de detalles como la preparación de la tortilla, hecha a mano con las técnicas milenarias y con la presentación de platos como el pescado zarandeado, el pollo a la brasa y los tacos de carnitas, “si bien son las técnicas y las bases de la cocina tradicional, lo que hacemos es darle la vuelta, ponerle nuestro toque e interpretación para presentarlo a los clientes de 2016”, afirma.
Actualmente, Bogotá cuenta con una oferta de más de 30 restaurantes mexicanos. Sin embargo, esta gastronomía es tan amplia que son pocos los colombianos que al momento de ordenar piden algo distinto a los tradicionales burritos o tacos. En palabras de Cachay, “la cocina de ese país es mucho más que eso, hay recetas milenarias antiguas, de madres, de abuelas y de pueblos que las hicieron merecedoras del título Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”.
Y es que ninguna otra cocina permite presentar en un plato los colores de la bandera sin ningún esfuerzo, como en el pozole de Jalisco por la mezcla de cebolla, lechuga y rabanitos, o llenar de alegría cualquier celebración gracias a las combinaciones de todas sus especias.
“Yo digo que ahí está el secreto de esta gastronomía. El hecho de ser una de las más extensas del mundo debido a que cada estado tiene sus regiones y cada región tiene sus platillos independientes, hace que uno pueda divertirse con cada aroma y sabor”, dice Myriam Gélvez, cocinera y fundadora del restaurante Casa Mexicana Express. Una de las personas más reconocidas en el sector gastronómico en Colombia, que se hizo famosa al liderar la apertura del primer restaurante mexicano patrocinado por la Embajada de México como una extensión cultural en Bogotá.
“En mis años de trabajo no he inventado nada, hay gente que crea platos y les funciona. Yo siempre he hecho lo que aprendí de las cocineras de las regiones de México, desde las tradicionales tortillas hasta platos elaborados como el manchamanteles, olla podrida y el queso relleno de Yucatán”.
Según cuenta, el paladar colombiano es exigente y aparte de eso la gente es curiosa en cuanto a gastronomía, les gusta experimentar. Eso sí, sin dejar de lado los ingredientes básicos e infaltables en una verdadera comida azteca, como los que utiliza Ximena Leal, cocinera mexicana. “Una buena elección de tortillas, fríjoles y salsas garantizan el éxito. Esto va acompañado de implementos milenarios como el mocal para azar las tortillas y el molcajete para preparar las salsas, esos nunca fallan”, revela.
Y advierte que la bebida ideal para acompañar un plato mexicano depende del lugar. Hay restaurantes que sirven un pollo con mole con un vino tinto y queda muy bien, pero hay sitios más populares que lo combinan con agua de Jamaica o de tamarindo, y también sabe delicioso.