Ir a Perú, de entrada, es un buen plan. Pero hacerlo en plena feria gastronómica, es un colmo. La comida le compite a Machu Picchu y, a pesar de la diversidad de sabores que se encuentran en América Latina, este país sigue en un pedestal, como uno de los mayores referentes culinarios de estas tierras indígenas.
Es un reto pasear por alguna de las calles de Miraflores, de Barranco o por el centro de Lima y no pensar siquiera en cruzarse con un lugar para degustar un ceviche o un anticucho, o entrar en algún comedor ejecutivo para comprar por unos cuatro dólares un bistec a lo pobre, ese pedazo de carne con cebolla, huevos y muchas papas fritas.
Los turistas lo saben, la gente que vive allí también y es por eso que las principales apuestas del gobierno peruano y de los más reconocidos chefs están enfocadas en convertir al Perú, desde la costa del Pacífico, subiendo por los Andes hasta llegar a la Amazonia, en una capital gastronómica, un epicentro del sabor, un atractivo para los paladares más exigentes. Como quien dice, más de lo que ya es.
Y hacia allá van. Iniciativas como Mistura, una de las más grandes ferias gastronómicas de Latinoamérica, le apuntan a ese objetivo con una línea transversal muy clara: resaltar el valor de la cocina popular. Gastón Acurio, uno de los cocineros más prestigiosos de Perú, señala, por ejemplo, que Lima no es la capital gastronómica que es por sus grandes restaurantes, sino por lo que se hace en las calles y las esquinas. “Esa es la base de todo y lo que hicimos fue reconocerlo. Dar un paso al lado para que la gente se vuelque hacia el cocinero popular, que lo aplauda y sea la estrella”.
Sin embargo, no se trata solamente de comer lo popular, sino de prepararlo para que pueda entrar a mercados con altos estándares de calidad y lograr que los pequeños emprendimientos puedan tener una proyección internacional. “Hay varios casos de chicos que hacían ceviches en una esquina y hoy tienen restaurantes en otro país. Hemos ido consiguiendo que año tras año cientos de personas alcancen unos estándares que les permitan el acceso al sistema financiero, obtener licencias y socios para crecer sin renunciar a lo propio”, explica Acurio.
Estas acciones, acompañadas de procesos como la estandarización de recetas y los compromisos con respecto al cliente, son imperativas para hacer de Perú una verdadera capital del sabor. Y aunque la comida de mar hace gala del acervo que encanta a los paladares, no se puede sacar del camino la pluralidad regional y cultural del país.
El chef Virgilio Martínez Véliz, dueño de Central —el restaurante número uno de Iberoamérica, según la más reciente lista de San Pellegrino—, señala que muy poco se ha mirado a la inmensidad de los Andes y la Amazonia, una tendencia que trata de esquivar con la experiencia de “Alturas” en sus mesas, que recoge sabores de diversos puntos y regiones. “Hay que explorar el mundo vegetal. Con él podemos lograr muchas texturas y sabores en una comida que tiene que ser deliciosa y hecha con productos con historia y que generen emociones”.
Esta experiencia por los pisos térmicos del Perú empieza en Mater, una iniciativa de este restaurante que consiste en un grupo interdisciplinario entre cocineros, antropólogos, sociólogos e ingenieros, entre otros, que, desde una especie de laboratorio, crean los menús. “Viajamos por el país para conocer a la gente, su cultura y lo que comen”, explica Martínez Véliz.
Por estos resultados, no cabe duda de que la gastronomía en Perú no puede pasar de agache, sobre todo cuando se ha convertido en una herramienta de crecimiento y un atractivo que empieza a engrosar los números del sector turístico. Magali Silva, ministra de Comercio Exterior y Turismo, señala que el turismo representa el 4 % del PIB y que desde esa cartera se trabaja en la diversificación de la oferta turística para disminuir riesgos y motivar la inversión hacia esta industria.
“La gastronomía se ha separado del rubro ‘otros’ y está creciendo por su parte. Es difícil tener cifras del movimiento gastronómico, pero, según cálculos de este gobierno, unas 200 mil personas se han integrado a puestos de trabajo relacionados con el turismo y, por supuesto, con la gastronomía en este período”.
La meta es que en 2021, año del bicentenario de la independencia, Perú se consolide como un referente gastronómico, no solo de la región, sino del mundo, con altos estándares competitivos y, claro, con todo el sabor que nace en los fogones de la cocina popular.
*Invitación de PromPerú y VivaColombia.