'Popayán de mis amores'

Popayán es un destino histórico, gastronómico, religioso y natural. / Óscar Pérez

“Popayán de mis amores”. Ese es el nombre del coctel de inauguración que este jueves da apertura al XII Congreso Gastronómico, que hará de la capital caucana sede no de uno, sino de varios de los placeres más sublimes de la vida: comida, olores y sonidos. Tres elementos que se conjugarán durante tres días con su especial arquitectura, en un esfuerzo que se inició en 2002 y que hizo que en 2005 la Unesco declarara a Popayán como “Ciudad Creativa de la Red de la Alianza Global para la Diversidad Cultural”.

Bajo el aroma de los sahumerios, las ñapangas —denominación de la mujer mestiza o mulata de la región— brindarán lo mejor de la gastronomía caucana en torno a la carne de cerdo, invitada de honor: costilla con envuelto, rellena con poleo y ají de piña, pernil en horno de leña, entre otros, serán algunos de los sabores a disfrutar. Por supuesto, no faltarán los helados de paila y el salpicón de la recordada Baudilia, una receta a base de mora, piña y guanábana, en la que el ingrediente principal es el hielo.

Manjares que solamente se podían disfrutar en el pasado en ciudades que, como Popayán, descansan en las faldas de un volcán —el Puracé— y sus nieves eternas, antes de existir la refrigeración, podían permitir estos placeres: frutas tropicales y hielo. Pero además, Cartagena de Indias —con todas sus expresiones culturales— se hará presente como invitada especial. Cocineros de La Heroica ofrecerán una muestra gastronómica con platos tradicionales basados en productos de mar y realizarán talleres abiertos al público.

Será la oportunidad de conocer algunos de los secretos culinarios del Caribe y de disfrutar esa combinación de sabores que ofrecen ingredientes como la yuca indígena, el cazabe o pan de las indias, los deleitantes envueltos en hoja de maíz y el plátano maduro. Preparaciones con carne de res, trigo y cebada, junto con elementos africanos como el ñame, fríjol guandul y el fríjol blanco de cabecita negra. Será inevitable probar las arepas de huevo, los ‘buñuelitos’ de fríjol y las carimañolas, o dulces tan típicos como los caballitos de papaya y las cocadas.

El toque internacional lo ponen Hondarribia, ciudad del País Vasco, cuya cocina se basa en productos del mar, de la huerta y en las excelentes carnes de la zona. Se destacan como platos típicos las kokotxas de merluza, el besugo a la parrilla, el marmitako (guiso con bonito y patatas) o el txangurro (centollo). Y el chef español José Antonio Martín Zafra dictará una cata de aceites de oliva. Criado en la Vega de Granada, en el seno de una familia dedicada al cultivo de olivares, es hoy analista fisicoquímico de aceites de oliva de la Junta de Andalucía y miembro del Panel de Cata de dicho laboratorio.

Paralelamente se realizará el Segundo Encuentro de la Academia en Gastronomía, un espacio para que docentes, estudiantes y público en general participen de un encuentro en el que se analizan, desde varias dimensiones, temas de actualidad sobre la cocina. Un evento en el que participan seis prestigiosas universidades: la Escuela de Hostelería Bilbao, la Universidad de la Sabana, la Escuela Gastronómica de Occidente-sucursal Pereira, la Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia, la Fundación Tecnológica Antonio de Arévalo de Cartagena y Unicomfacauca.

Y habrá cata de puros dictada por Cigarros Puyana, la casa con mayor solera en este oficio, con 104 años de fundada en la capital de la insigne región tabacalera colombiana: Bucaramanga. Por último, cómo no reseñar la música, esas chirimías, esos bambucos de Efraín Orozco, de Silvio Fernández y Sergio Rojas, entre otros, que acompañarán la fiesta desde el coctel de inauguración hasta el final. Son tres días en los que Popayán se abre a Colombia y al mundo.