El croissant: celebración panadera

Hay miles de historias que se tejen entorno al croissant, una delicia pastelera que parece tener su origen no propiamente en Francia.

A finales del Siglo XVII cuando el Imperio Otomano intentaba expandir su poderío territorial intentó adueñarse de las tierras de Viena. Para tal fin el ejército se ideó una estrategia para poder adentrarse en la ciudad sin ser detectados:

cavarían un túnel por la noche que traspasara las puertas de la ciudad así invadir del centro hacia afuera así nadie se percataría de su presencia y sería muy tarde para cuando se dieran cuenta de lo sucedido. Con lo que no contaban los árabes era con que de noche la ciudad tenía una poderosa e insospechada guardia montada: los panaderos. Acostumbrados a trabajar de noche, los panaderos vieneses se dieron cuento de los ruidos y movimientos extraños y alertaron a la guardia que impidió que la invasión se consumara. Los panaderos no pidieron otra recompensa que la libertad de crear una delicia pastelera en forma de media luna, (que es lo que en realidad significa en francés croissant), el signo sacro de los árabes, para que los vieneses pudieran siempre al mordisquearlo recordar su hazaña y celebra la derrota sobre los enemigos.

Así apareció el croissant que de manos de Maria Antonieta llegó a Francia para convertirse en una insignia de su panadería. La harina es un producto que acompañó el crecimiento de Francia como país, siempre se plantó trigo en su territorio y fue un alimento que acompañó las comidas diarias del pueblo, es quizás por eso que su panadería es especial y reconocida en todo el mundo y es quizás esa la razón que llevó a que el croissant se clavara tan profundamente en la identidad francesa. “De la calidad del croissant va a depender la fama del pastelero o panadero que lo fabrica.

El croissant no es más que una masa hojaldrada fermentada con levadura. Los mejores, se dice, son los que se elaboran con manteca y no con margarina, porque las hojas se despegan mucho más, son más livianos y encapsulan mejor el aire cuando se fabrican con manteca”, explica Gilles Brun, cocinero y director académico del Insitituo Superio Mariano Moreno en Latinoamérica.

La base del croissant es el hojaldre que es básicamente harina, agua, sal y levadura, “esa masa se deja reposar un ratito y antes de que se empiece a elevar se estira, se le pone la manteca encima y se va a doblar en tres como un portafolio y a partir de ahí se le tiene que dar 7 vueltas para que se crucen las capas”, explica el cocinero francés quién asegura que hay quienes dicen que cada dos vueltas hay que ponerlos en la nevera para que se vuelva a endurecer un poquitico la masa. “En realidad depende todo de donde uno se sitúe geográficamente. Si estamos en un lugar como Bogotá de temperatura templada la nevera no es necesaria, pero si estoy en el norte de Brasil a 25 grados es necesario enfriar la masa de vez en cuando si no la materia grasa va a perder su elasticidad y no va a funcionar el plegado de las hojas” agrega Brun.

El croissant original no lleva nada en su interior, sin embargo luego aparecieron otras preparaciones derivadas, como rellenarlo con una crema de almendras y ponerle encima unas almendras fileteadas o rellenarlo con jamón y queso. “La magia del croissant está en las manos del artesano que lo crea, que es quien le da el sabor y la textura, que es quien permite que los alveolos o la fermentación que forma las burbujas de aire dentro de la milla sea lo más grande posibles, que es quien logra que sean livianos. Y esos pequeños detalles son los que hacen del croissant una delicia indispensable al comenzar la mañana”, concluye el cocinero francés.