La carne más tierna

Hace días he encontrado una nueva oferta de carne de cordero en los mercados, y esto responde a que, por fin, en Colombia tenemos producción adecuada de esta rica y tierna carne.

Óscar Pérez - El Espectador
Óscar Pérez - El Espectador
Antes era necesario importarla de Chile o, en el peor caso, de Nueva Zelanda, lo cual elevaba astronómicamente los precios y no siempre resultaba de la mejor calidad. Ahora, algunos productores han hecho serias inversiones en razas, alimentos, procesos y buenas prácticas, para ofrecer un ingrediente con poco almizcle, de buena frescura y con el tamaño adecuado para que una paletilla pese de 1.500 a 1.800 gramos o una chuleta tenga el ojo suficientemente grande como para llevarla al plato. 
 
Nada más rico que una buena pieza de cordero. Por eso vamos a comenzar una serie de recetas con esta carne. La de hoy es la expresión perfecta: parrillada en un buen fuego de leña y con una mantequilla de berros encima que se derrite mientras llega a la mesa, aportando sabores y una dosis de humedad.
 
Chuletas de cordero con mantequilla de berros

4 a 5 chuletas de cordero por persona
2 dientes de ajo machacados
2 ramitas de tomillo
1 rama de romero
Pimienta negra recién partida
4 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina
1/2 cucharada de vinagre balsámico
Para la mantequilla de berros
1/2 libra de mantequilla batida
300 gramos de berros
2 ramitas de cebolla larga 
1 taza de perejil liso 
Jugo de 1/2 limón
Sal y pimienta negra al gusto

Preparación

Para la mantequilla, blanquee los berros, la cebolla y el perejil en agua hirviendo durante un minuto, y luego corte la cocción en agua helada. Triture junto con el aceite de oliva y el jugo de limón, y mezcle bien con la mantequilla. Sazone con sal y pimienta negra. Adobe las chuletas con el ajo, el tomillo, el romero, el aceite de oliva y el vinagre balsámico, y sazone con sal marina. Ase las chuletas en una parrilla de leña hasta que estén a punto y sirva con un poco de la mantequilla de berros encima. 
 

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