Clásicos eternos

Los clásicos siempre serán eternos. Uno de ellos son los palmitos gratinados, que durante la década de los ochenta ocuparon cada menú de restaurantes, clubes y hoteles en Bogotá.

Óscar Pérez – El Espectador

En el Country Club, de hecho, llegaron a tener un baby beef con palmitos gratinados encima, absolutamente delicioso. En la receta que les presento esta semana le daremos un giro a la versión original, añadiéndoles salsa de queso y terminándolos en el horno con un poco de parmesano encima. Me fascina trabajar con los palmitos frescos que me llegan desde el Putumayo, como parte de un exitoso programa de sustitución de cultivos. Son de carne tierna, firme y dulce. Sin embargo, como no es fácil obtenerlos, se pueden utilizar los que venden en el supermercado, en conserva. Lo importante, para respetar las cualidades del ingrediente, es preparar la salsa con quesos de buena calidad.

INGREDIENTES

Palmitos crudos o en conserva

1 litro de leche

4 cucharadas de mantequilla

6 cucharadas rasas de harina de trigo

1/2 cebolla cabezona troceada

1 tallo de apio troceado

1 hoja de laurel

1/2 vaso de vino blanco

400 gramos de mezcla de quesos (brie, gruyere, emmental, tilsit…)

Sal y pimienta al gusto

Queso parmesano rallado para gratinar

PREPARACIÓN

Caliente la leche. Aparte , en una olla funda la mantequilla junto con el apio y la cebolla, agregue la harina y mezcle bien formando un roux. Añada la hoja de laurel y la leche caliente, y bata bien con un batidor de mano. Cocine durante 25 minutos a fuego medio. Integre el vino blanco y deje hervir suavemente a fuego bajo durante unos minutos más. Si está muy espesa, agregue más leche. Tamice y mezcle con los quesos batiendo constantemente para que se derritan sin formar grumos. Corte los palmitos en trozos, acomódelos en una refractaria, bañe con la salsa de queso y espolvoree queso parmesano encima. Lleve a un horno en broil para gratinar y sirva caliente.

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