Hablando de la herencia española en nuestra tradición culinaria, recordé las croquetas de jamón y me pregunté por qué no habíamos adoptado en estas tierras esa noble receta. Una buena croqueta debe sentirse crocante al morder y luego suave y cremosa en su interior, bien sazonada y con lo que se le quiera poner: ajo, jamón, pimientos morrones… Cuidado, no se le agrega papa. Este es un error común. El secreto es una buena bechamel, que se derrame al morderla. Conozco un sitio en Madrid, en el barrio de Lavapiés, que se llama Melos, y se especializa en croquetas de jamón. No hacen más, pero son perfectas. Llevan 25 años friendo croquetas y se arma fila. Curiosamente, cuando lo conocí, sus dueños, una pareja de esposos, estaban peleados, así que hacían las croquetas, pasándoselas entre ellos y sin hablarse. ¡Sin hablarse! De eso se trata una buena croqueta…
INGREDIENTES
Sigue a Cromos en WhatsApp200 gramos de harina
175 gramos de mantequilla
1 litro de leche
100 gramos de jamón serrano picado
Sal y pimienta negra al gusto
PREPARACIÓN
Infusione la leche con un hueso de jamón serrano o un poco de tocineta ahumada. Funda la mantequilla y sofría el jamón (pueden ser los recortes), hasta que bote su grasa sin llegar a dorar. Añada la harina y revuelva con una pala de madera para formar un roux, integre la leche caliente lentamente, batiendo con un batidor de mano. Sabrá que la mezcla está lista cuando pase la pala y se vea el fondo del recipiente. Deje enfriar y conserve en refrigeración. El día siguiente forme bolas o bastones con una cucharada de la mezcla, pase por harina, luego por huevo batido y luego por miga de pan, y fría en aceite hondo bien caliente hasta dorar.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com