De Italia para Colombia

Óscar Pérez - El Espectador

Fotografía por: OSCAR PEREZ

 En Europa existe una larga tradición relacionada con el arroz. Francia ha sacado buen provecho de sus pilaf, qué decir de las paellas españolas y los italianos han llevado sus risottos a la cumbre de la gastronomía mediterránea. La clave en este último caso es que utilizan tipos de arroz ricos en almidón, y lo sacan a propósito. Por eso los risottos quedan cremosos. A veces, los cocineros pecamos por exceso, agregando mantequilla o crema de leche al finalizar el risotto, para conseguir mayor untuosidad. Para la realidad es que si se trabaja con un buen arroz, esto no es necesario, pues al moverlo constante se logra liberar el almidón y así, naturalmente, se ganará cremosidad. Para esta semana quiero presentarles un risotto criollo, con ingredientes de este lado del mundo: chorizo y aguacate. Y quiero enseñarles también un truco de restaurante: como el risotto tarda en prepararse, y los comensales quieren su plato rápido, solemos precocinar el arroz, y reservarlo para la hora del servicio. Esta es una técnica valiosa, en especial si tienen invitados en su casa y no desean pasar todo el tiempo cocinando.

 hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com

 INGREDIENTES (para 4 personas)

400 gramos de arroz arbóreo

1/2 cebolla cabezona finamente picada

2 dientes de ajo finamente picados

1 litro de caldo de pollo

Sal

Para finalizar:

3/4 de taza de chorizo picado

4 tomates chontos pelados, sin semillas y finamente picados

1/2 cucharadita de páprika

1 aguacate cortado en cubitos

1/2 taza de queso Paipa o Sopó rallado

 PREPARACIÓN

En una olla con aceite de oliva salte la cebolla y el ajo. Agregue el arroz y revuelva bien para que cada grano quede cubierto con aceite. Luego agregue caldo caliente hasta cubrir el arroz dos centímetros. Tape, baje la temperatura y deje cocinar hasta que esté al dente. Retire del fuego y extienda sobre una lata para enfriar rápidamente. Puede conservar en refrigeración. Antes de servir, en una olla saltee el chorizo, agregue el tomate y la páprika, y saltee para preparar una especie de guiso. Integre el arroz, cubra con caldo y revuelva constantemente para sacar el almidón del arroz, y añada caldo hasta recuperar la textura. Sirva con cuadritos de aguacate y queso rallado encima.